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日本料理のブログで授業見学90 グループ実習「学生考案メニューの試作1回目」

辻日本料理マスターカレッジ

2020.01.21

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

2枚の料理写真は、昨年度の学生が各グループで考案した会席料理です。
毎年最後の実習は、決められたテーマ食材を主にグループでコース仕立ての会席料理の献立を考案します。

そして考案した料理内容が、おいしいのは勿論のこと、会席料理のルールに沿っているか?
テーマ食材を上手く活用できているか?
自分たちで選んだ器と料理の組み合わせはどうか?
などを数回試作を行い本番当日に仕上がった料理写真です。

一年間の学びの集大成といったところです。毎年2月に行います。
この料理は作った自分たちで試食するのではなく、もう一つのクラスの学生に一品ずつ提供するのです。
日本料理のお店でコース料理を食べてる雰囲気となります。
その他、先生、外来講師も同席して料理の評価を受けるのです。

エコール大阪 日本料理

学生は昨年の10月から献立をグループで話し合い決めてきました

担当の安場先生から試作をするにあたっての注意あり!
「試作は常にコミュニケーションをとりながらやること!」
食材を無駄にしないこと。」「分量などは忘れないように記録すること」

安場先生、珍しくマスクしてますが風邪ですか?「ゴホッ」

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理
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まずはグループでいつもの実習以上の念入りな打ち合わせがはじまりました。
学校で習った料理をアレンジしたもの、
全くの創作料理もあるため資料もたくさんあります。
しっかり話し合えよ!

エコール大阪 日本料理
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盛り付けがイメージしやすいように11品きれいにイラストされてます。
今年は「鯛」
がテーマ食材のため鯛の身をどう使い分けるかを決めていますね。
慎重すぎるくらいで丁度いいのです。

エコール大阪 日本料理
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グループごとに使う食材が違うため、食材チエックも時間がかかります。

エコール大阪 日本料理

テーマ食材の鯛はこれまで個人実習、グループ実習でも何度も全員が練習済み!
そのためこの時期になれば全員スムーズに三枚おろしができるようになっています。

エコール大阪 日本料理
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いつもの実習とは違い、一つ一つの作業に関してグループで確認しながら進めています。
楽しさの中にも不安あり。

エコール大阪 日本料理
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帆立貝、人参、三つ葉のかき揚げを揚げる畠くん
バイトで揚げ物担当してます!かき揚げは自信ありますよ」
本当にうまそうです。本番もその調子で頼むよ!

エコール大阪 日本料理
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岩本さん、藤本さんが吸物に入る「海老しんじょ」を作ります。

これまでしんじょも数多く実習してきました。
海老しんじょも作りましたが今日の試作では分量を少し応用しているそうです。
イメージはプリプリの食感かな? 

椀に盛り付けられた海老しんじょの吸物!
器の大きさに対してバランスOK!色合いもきれいです。

エコール大阪 日本料理
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古海くんが悩みまくった「彩りそばずし」を切り出します。切り口がきれいです。
サーモンの赤、胡瓜の緑、卵焼きの黄色、海苔が黒色、ちゃんと色合いと味のバランス考えられてます。
前菜料理の1品となります。盛り付けがきれいだと目がよろこびます。

ここで時間は12時となり前半終了!
「昼休憩とりま~す」
次は13:10から再開だ!

次回のブログで後半を紹介しますね。