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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学92 「反復実習・鯛料理!」

今日は先生の指導なしで、学生たちだけで鯛料理3品を作ります。

昨年11月に先生の指導のもと、まったく同じ内容で実習しています。
復習の意味で最初から最後まで学生に任せます。
これが反復実習です。
先生の指導がない分、学生はいつも以上に「考え・コミュニケーション」を取らなくてはスムーズに進行しません。
実はそれが狙いなのです! 
本日使う鯛が入荷! こんなにたくさん、どれだけ使うの~


鯛だけではなく、野菜類も並行して下準備していきます。

写真の食材を見ただけで何の料理が作られるか想像できるかな?
プロの料理人はすぐにわかりますよ(笑)

白板には本日の料理3品と鯛の使い分けが書かれてます。
そして試食時間は11:00!



まずは念入りな打ち合わせ。
先生の指導がない分、一つ一つの確認が必要。
ポイントを思い出せ!

並行してまずは鯛の水洗い~三枚おろしも、やっていかないと試食時間に間に合わないぞ!

鯛のウロコ引きも、これまで何度も練習してきました。
「ウロコは
1枚も取り残さない」を常に目標にしてきました。

ザッザッザッ・・」と音がします。
学生が就職先でまず最初に与えられる仕事の一つです。
ウロコを残すようじゃ即戦力とは言えませんよ。



鯛の下準備と並行してゴボウを6等分に裂きます。
ゴボウは繊維が硬いため途中で折れることも多々あり意外と難しい
「ボキッ!」

ゴボウの他にもやることはたくさんあります。


ウロコ、内臓を取り除けば、まな板の上で再度、ウロコが残っていないかチエックします。



卒業まで約2カ月、鯛の三枚おろしもこのレベルで全員できます。

鯛の頭を松下さんが梨割りにします!「よいしょ!」という感じです。

頭は「鯛のあら煮」用に切り分けられ、霜降りしてウロコ、血液などを残さず取ります。
この作業とても重要!
今日は先生は確認しないけど大丈夫か?


さあ!今から煮るよ。鯛のあらを鍋に並べます。
これを専門用語で「鍋割り」というんだ。この並べ方には理由があるぞ!

鍋の真ん中は火力が強くなるため、まず中骨のように器の下の方に盛る部分は多少煮崩れても良しとしてまず真ん中の下におく。
その上には大きな骨が多く硬い頭の部分や口部分をおく。
周囲には骨が少なく柔らかいカマ部分を並べます。基本通りできてますOK


準備はスムーズです。鯛の薄造りに使う身!上田くんが鯛の皮を引きます「スッー」

上手く引けるようになってるやん!100点◎


準備もようやく一段落!フキンもきれいに洗って気分も一新!
これから仕上げの準備に入ります。

後編は次回のブログでアップします。

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