OSAKA

エコール 辻 大阪

ブログ

日本料理のブログで授業見学93 「反復実習・鯛料理!」後編です!

辻日本料理マスターカレッジ

2020.01.23


学生だけで行う反復実習も下準備が終わり、各グループで仕上げの段階となりました。

自分で食べる薄造りは自分で引きます。
薄造りには切るとき、盛り付けるときのルールがありましたが、ちゃんと覚えてるかな?
「薄く切れば良い」だけではないぞ!

基本通りの切り方、盛り付けができてます!
そして鯛のそぎ身の厚さも良し!合格◎です

手前から見て左側の盛り付けは基本通りOK。
右側、間違ってます×××何が違うの?

右側の薄造りは向かって左側に一部、皮側があるよね。
これルール違反。すべて右側に皮が来ないとダメ。きれいに並べられてるのにもったいない。


エコール大阪 日本料理

鯛のあら煮です。鍋割りした後、煮汁を煮詰めるように仕上げていきます。
強火で一気に煮るイメージです。「グツグツ~」

煮汁がもともと少ないため途中、煮汁を鯛の表面に「かけながら~かけながら」煮詰めていきます。
ここポイントやで。


煮崩れやすい鯛あら煮は慎重に盛り付けます。
味わいの相性が良い木の芽を添えると色のアクセントとなりいいね

ところで「木の芽はなんの木の『芽』なの?」
答え:山椒の木の「芽」です。
そう言われれば木の芽って山椒の香りするなぁ~

あるグループが鯛のあら煮を煮た鍋です。
「なんじゃこれ?」
焦げてます× 
煮てる途中 油断した証拠です。
これでは鍋底に鯛のあらがくっつくし焦げ臭い味となりますね。
実習後、特大の反省会するよ!」

鯛茶漬け用の一番だしを引きます。
「えっ!茶漬けはお茶をかけるんじゃないの?」
お茶でもいいけど今日は美味しい一番だし(昆布と鰹節で引いた日本料理の基本的なだし汁のこと。吸物もこのだしを使います)に少量の塩と薄口醤油で味付けします。
何といっても引き立てが味も香りも最高!

アツアツのご飯の上に胡麻醤油につけておいた鯛の刺し身をドカッと盛る!
本わさびを忘れるなよ!


仕上げは2人のメガネが蒸気でくもる程、アツアツのだしをたっぷりかければ完成!
「ウッ、前見えへん」

時間は11時ちょうどギリギリの完成。さあ~食べよう!



「今日はいつも以上に疲れたなぁ~」
「鍋割り忘れてたわ!途中で気づいてセーフやったけど」
「鯛のあら煮、丁度いい味の濃さやね」
「前回より薄造りは上手にできたかな」

試食の感想はさまざま。反省点もさまざまです。


今日の試食は小川先生、安場先生も参加です。先生どうですか?
茶漬けはご飯が多くだしが少ないと食べにくいよ!その逆が理想。味付けはいいよ!」
薄造りはじっくり見ると一切れ一切れの厚みがバラついているのがあるよ。同じ厚みで切ろう。」
鯛あら煮は形が崩れずうまく仕上がってるよ」
などなどフィードバックがありました。

グループ実習も残すところあと2回です。1年なんてあっという間ですね。

お疲れさまでした。