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日本料理のブログで授業見学95 グループ実習「松花堂弁当!」後編

辻日本料理マスターカレッジ

2020.01.27

松花堂弁当の仕込みも一段落!そろそろ仕上げと盛り付けに取りかかろう。

河合くんが手慣れた手つきで、さしみを盛り付けます。
「日頃バイトで盛り付けさせてもらってます!」

今日のさしみは、生きていた車海老をさっと湯通し、半生状態で殻をむきました。
そして「木の葉細魚」。

木の葉細魚とはなんだ?
三枚に卸した細魚の身を5枚重ねにして1㎝幅に切って合体させるとほら!木の葉の形に変身。

鰆の幽庵焼きの上に卵けんちん生地をのせて焼きます。
「このくらいか?」「ええかんじや。」

若ゴボウは、きんぴらにして小さな器にチョコンと盛ります。
少しピリ辛です。

これは何?
正体は白魚に細かく砕いたおかきを付けて油で揚げます!

油一面に白魚が「ジュ〜」と広がります。揚げたてを吸物の具材として盛ります。

本日の煮物は鰻の大根巻き、鯛の子、タケノコの3種類です。それぞれ別々に味をつけてます。

器に盛って蒸し器で最後温めます。
この方法だとスムーズに熱い状態で弁当箱に盛り付けられますね。

「うちらのグループ今日5人しかいません!」
「体調不良で休んでます」「仕上げが遅れるかも?」

厳しいようですが、客にとってはそんなこと関係ありません! 
集中して間に合うように頑張ろう!
現場はそういうところです。

弁当の仕上げが各グループで始まりました。盛り付けはスピーディー&丁寧に!


「忘れ物ないように確認や!」「原も一緒に見て!」わかった!

弁当の盛り付け完了を見計らって吸物を仕上げます!
これぞ超アツアツで食べてもらいたい!

おまたせしました「春の松花弁当です」田中くんが丁寧に運び出します。
さあ、ふた取るよ!

「オ~なかなかきれいやん」いただきます!




熱くあるべき料理は熱く、冷たい料理は冷たく仕上がっているようです。

「竹串にさす発想はいろいろ使えそうやね!俺やったら生麩さすなぁ~」
それ以前の実習でやりましたけど・・・



1品ずつ提供するコース料理も大変ですが、松花堂弁当を仕上げるのも違った大変さがあります。
それは一つの弁当箱に温度の違う料理を一気に盛り込む大変さです。

今日の実習、実は辻日本料理マスターカレッジでのグループ実習の中で
一番ハードで高レベルな内容だったのです。



最後はデザート「ほうじ茶プリン」で締めくくります。お疲れさまでした。

グループ実習も残すところ後1回です。