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日本料理のブログで授業見学97 グループ実習「学生考案メニューの試作1回目」

辻日本料理マスターカレッジ

2020.01.29

エコール大阪 日本料理

今日の実習は、先日お伝えしました学生が考案した会席料理の献立を試作します。
この実習が1年の締めくくりとなります。

写真の料理は昨年度の学生がグループで作成したもの。
当日(2/18)を迎えるまで数回試作をして本番に臨みます!

まずは安場先生から試作に関しての注意事項です!
「食材を無駄にしないこと」「本番で必要な分量を必ず記録しておくこと」
「変更があれば忘れずに伝えてくださいよ」


作る前に念入りな打ち合わせです。
まず役割分担を決め、何を目的に試作するのかを明確にしないと意味がありません。

グループで考えた料理内容は1品ずつ手書きされたレシピを見ながら確認します。
必要な食材、数量、味付けの分量も書かれています。


各グループともテーマ食材の鯛の三枚おろしからスタート!
個人実習を通じて何度も練習済みなためスムーズです。



今日の試作は何かを作るたびに確認の繰り返しです。
考えながら作ることで自分たちで考案したメニューがよりレベルアップするのです。

途中、壁にぶち当たれば試作を一時中断!
「何が原因やろ?」
「これ分量が間違ってんのと違う?想像とぜんぜん違う食感になるわ?」

試作再開
「よし!原因はわかった!もう一度だし汁から合わせていこう」

こちらのグループでは吸物に入る「海老しんじょ」をゆでます。

「引き上げるでぇ、あっちぃ~」



盛り付けの確認だけでなく、味付け温度も確認!
「先生、味付けは丁度いいと思います」「これで本番も行きます」
決まったようです!


これ何かわかる?
これは鯛のウロコです。先日実習で鯛を使ったときのウロコを乾燥させていたのです。
これを油で素揚げにしてパリパリにしてから鯛の身、海老につけて揚げるのだそうです。

これは学校で教えたのではなく学生のアイデアです。
そのウロコを海老につけて多田さんが「ジュ―」と音をたてて揚げてます。
オッ!きつね色に香ばしく揚ってる。試食が楽しみ~

多田さんが揚げた海老を河合くんが盛り付けます。
「先生!想像していた通りの盛り付けができました。」
器との相性もいいね!


伊藤くんが桜エビと玉ねぎのかき揚げを揚げてます。
「ジュワ~ジュワ~ジュワ~」
桜エビは油で揚げるとパリパリとなり香ばしい~食材の選択はよし?


「遠山、熱いうちに食べてみて!どう!」
「ん・・ちょっと衣が硬くないか?」
「衣自体はシャブシャブやけどなぁ?」
何かが違うぞ。衣の混ぜすぎかな?



かき揚げの改善はあとにして、まず完成写真を撮ろう!
「カシャ」
もう一枚「カシャ」


こちらのテーブルでも揚げてます。鰆の表面にはカダイフをつけて揚げてます。
カダイフとはなに?
トルコで作られている小麦粉を原料とした麺のこと。
ソフトな食感で「サクッ、サクッ」といった感じです。これおすすめです!

カダイフをつけた揚げ物は、だし汁にうす味をつけて葛粉でとろみをつけた「あん」をかけます。
松宮!超楽しそうです(笑)



試作も終盤となり料理の切り出しから盛り付けまで一気に行います。
このグループ、一応盛り付けまで完成ですが、まだまだ納得のいく結果ではないようです。

本番までまだ時間はあります。
妥協することなくとことんやってみよう!