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個人実習 包丁研ぎと切り方

辻日本料理マスターカレッジ

2019.04.17


日本料理の野菜を切るための薄刃包丁です。
学生はまず最初にこの包丁を研ぐことから実習がスタートします。


砥石の上を滑らせるように研ぎます。
ポイントがわかれば直ぐにマスターできます。


授業前に学生は動画で包丁研ぎの予習をしています。
その為、先生が教える前に学生同士がペアになりお互い良い点、悪い点を指摘しながら進めて行きます。学んだことを口に出して説明、指摘することでより理解は深まります。


ペアでお互い良い点、悪い点を指摘した後は、全員一緒に包丁研ぎ。
この段階では包丁研ぎの姿勢、包丁の動かし等ポイントを理解ずみ。
後は回数をより多く重ねることでスピードがつきます。


包丁研ぎの次は粘土を教材として切り方の初練習です。
ただ切るだけでなく基本姿勢が重要。ペアでお互いの動画を撮影。
自分で気づけない点を動画と学生からの指摘で改善できます。


粘土で切り方を繰り返し練習した後は大根で短冊切の練習。
この時点では切りものをするときの姿勢も美しく、切り方もスムーズになっています。


切りものをする姿勢が美しいと先生に褒められ上機嫌の上村君。
その調子でがんばろう。


授業の締めくくりは各自が評価シートに自分理解度を作成。
反省点、次回の課題等、毎回の実習での目標を立てて次回に活かす。