OSAKA

エコール 辻 大阪

ブログ

個人実習 鯛の三枚おろし~松皮造り

辻日本料理マスターカレッジ

2019.05.27

今日の個人実習は1人1尾づつ鯛を使って水洗い(ウロコ、内臓をきれいにとること)、三枚卸し、造りを引く
工程を集中して学びます。



学生は事前学習としてパソコン、スマートホンで本日の授業に関する動画を繰り返し観てきます。
動画には鯛を卸す際のポイント、造りを引く際の包丁の動かし方等詳しく解説が聞けます。
記憶に残りやすい為、当日は先生のお手本を見なくてもすぐに取り掛かれます。

授業開始早々まずは事前に何度も観てきた動画を元に、鯛の水洗い~三枚卸しのポイント事項を個々で作成してきます。それをグループで確認してから実習スタート!

まずは鯛のウロコを1枚も残さずきれいに取り除きます。
意外と残りやすいのです。改善策はどの部分にウロコがついているかを知ることでスムーズに取り除けます。
事前に動画で予習しているのでウロコの隠れているところも理解できています。
近道できますね。

ウロコが完璧に取れたか不安です。この後先生のチェックが入ります。「大丈夫かな~」


ウロコの次は内臓を取り出します。本日担当の松島先生からアドバィス
「内臓は包丁の先端でとると先が鋭いので身に傷をつけるよ!刃元で取る習慣をつけよう。」

鯛は中骨が硬く、身がしっかりとしているので卸す手順さえ覚えれば意外と簡単に卸せます。

本日初めて鯛を卸す学生ですがスムーズです。

事前に繰り返し観てきた動画でのポイントを思い出し学生同士が指摘し合う場面もあります。
「包丁の角度をもう少し立てたほうが骨に身が残らないよ。」

鯛の三枚卸し、全員基本を忠実に守り合格です!
実は鯛が上手に卸せるようになれば「甘鯛」「あいなめ」等同じ手順で卸す魚は卸せるようになります。
卸す際の手順とポイントが同じだからです。



次は松島先生指導のもと鯛を刺身を引いていきます。「もっと大きく包丁を引いて!」
写真からも真剣さが伝わってきます。姿勢もきれいです。


最後は試食です。刺身はただ切るだけではありません。力を入れず包丁の切れ味を利用して繊維をつぶさず引くことがポイント。自分で引いた刺身と他者の刺身と食べ比べてみよう。
「ん!!何か食感が違うぞ?何が原因だろうか?」話し合って仮説を立てよう。
今回はまだ合格とは言えないな。