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日本料理理論 炭で焼く

辻日本料理マスターカレッジ

2019.06.08

辻日本料理マスターカレッジ

今日の授業は焼き物についてです。学生は「焼く」に関して本日が初めての学びとなります。

外来講師の「炭の山田」山田先生にご指導いただきます。
炭に関して40年以上も携わってこられたプロ中のプロです。
先生のお店は大阪千日前東道具屋筋にあります。

焼くための熱源として電気、ガス、炭火があります。その中で「炭火で焼くと美味しい~」と言われます!

〇炭火 → おおよそ800度~1200度

〇電気ヒーター → 600度前後
 *炭火の方がかなり高い。

なぜ、炭で焼くとおいしく焼けるのか?

赤外線の特徴は、
焼く材料の表面だけでなく中の方へ熱が入っていくため強い火で焼いても表面が焦げずに早く焼ける。
短時間で焼くため、材料のうま味や水分を逃がさず、おいしく柔らかく仕上げることができる。
炎が出ないため黒焦げになりにくく、きれいなきつね色に仕上がり風味があり苦味が出ない。
また、ガスなどで焼いた場合は火を強くすると表面が焦げ、中は生になりやすい。
火を弱くすると、うま味や水分が出てしまい堅くなる。

ところで「赤外線って何?」興味あれば調べてみてね。
学生もまずは自分で調べてから授業をうけてます!

辻日本料理マスターカレッジ
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黒い炭が、熱すると真っ赤に!!約1200度位はあるかな。

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炭は学生の関心度が高いです。積極的に教壇で炭の温度を確認!手を炭にかざしてみる!
「ヤバッ!5秒もかざせない!先生これで何度ですか」
1000度はあるよ」!!

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炭の知識を学びながら、並行して教壇では炭火を使って「鶏もも肉」「さわら」「椎茸」が、こんがりと焼かれていきます。
すべて塩味!炭火による香ばしい~香りがたまらん。これ全部、学生が食べます。
今日の授業は炭火焼きと電気グリル焼きでの比較がテーマです。学生は食べ比べます!

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先生の話しを聞きながら、炭火焼きの煙が教室を包みます~ザワザワ「な、なんだ、この香りは?」
香ばしく何とも言えないいい香り。お腹がすいてきました!

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いざ食べ比べ、試食の感想は単に「こっちがうまい、まずい」ではいけません!
味、香り、焼き色、食感など確認すべき点があります!
しっかりプリントに書き留めておこう。記録に残すとあとできっと役に立つよ。
「俺的には椎茸が一番かな!」
「炭で焼くとやっぱ、
うめえよなぁ~」
「香ば
しいのがいいよな~」
「表面カリで中はジューシーやな」
俺は炭焼きの香りあまり好きじゃない」
「鶏皮は炭の方がバリ硬やな~」
「電気と炭の差がわからんわ~」
学生の口から出た感想です。
味覚はそれぞれ違います。

まずは今日の感想をしっかり記録しておこう。今後、味覚が変わるかも? 
ぜか、今は秘密です。

最後は山田先生への質問コーナーを経て本日の授業は終了。
お疲れ様でした。