日本料理理論 炭で焼く
今日の授業は焼き物についてです。学生は「焼く」に関して本日が初めての学びとなります。
外来講師の「炭の山田」山田先生にご指導いただきます。
炭に関して40年以上も携わってこられたプロ中のプロです。
先生のお店は大阪千日前東道具屋筋にあります。
焼くための熱源として電気、ガス、炭火があります。その中で「
〇炭火 → おおよそ800度~1200度
〇電気ヒーター → 600度前後
*炭火の方がかなり高い。
なぜ、炭で焼くとおいしく焼けるのか?
赤外線の特徴は、
短時間で焼くため、材料のうま味や水分を逃がさず、
炎が出ないため黒焦げになりにくく、きれいなきつね色に仕上がり風味があり苦味が出ない。
また、ガスなどで焼いた場合は火を強くすると表面が焦げ、
火を弱くすると、うま味や水分が出てしまい堅くなる。
ところで「赤外線って何?」興味あれば調べてみてね。
学生もまずは自分で調べてから授業をうけてます!
黒い炭が、熱すると真っ赤に!!約1200度位はあるかな。
炭は学生の関心度が高いです。積極的に教壇で炭の温度を確認!
「ヤバッ!5秒もかざせない!先生これで何度ですか」
「
炭の知識を学びながら、並行して教壇では炭火を使って「
すべて塩味!炭火による香ばしい~
今日の授業は炭火焼きと電気グリル焼きでの比較がテーマです。
先生の話しを聞きながら、炭火焼きの煙が教室を包みます~
香ばしく何とも言えないいい香り。お腹がすいてきました!
いざ食べ比べ、試食の感想は単に「こっちがうまい、まずい」
味、香り、焼き色、食感など確認すべき点があります!
しっかりプリントに書き留めておこう。
「俺的には椎茸が一番かな!」
「炭で焼くとやっぱ、
「香ばしいのがいいよな~」
「表面カリで中はジューシーやな」
「
「鶏皮は炭の方がバリ硬やな~」
「電気と炭の差がわからんわ~」
学生の口から出た感想です。
まずは今日の感想をしっかり記録しておこう。今後、
なぜか、今は秘密です。
最後は山田先生への質問コーナーを経て本日の授業は終了。