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日本料理のブログで授業見学1

辻日本料理マスターカレッジ

2019.06.10

辻日本料理マスターカレッジ
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今日のグループ実習は椀物、味噌仕立て4品を作ります。

「赤味噌仕立て2種、白味噌仕立て、合わせ味噌仕立て」


椀物とは漆塗りの器に汁をたっぷり張った料理の事、吸物と
言った方が解りやすいかな!
仕立て方で名前が変わります。
味噌汁の事を味噌仕立てと呼びます。
一言で味噌汁と行ってしまえば簡単そうですが、各種類の味噌には特徴がありおいしくするコツも違います。

今日の担当は信州味噌で有名な長野県出身の湯川先生です。


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まずは湯川先生の解説を交えながら料理4品の作り方を中心に講義が始まります。

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学生の目線がまっすぐではなく斜め上に向いています?目線の先には大きなモニターが!
実はこの場面、湯川先生から重要なポイントの説明がありました。

「赤味噌仕立ては器に盛り付ける寸前に温めます!」

「煮えばなの状態まで温めるのがポイント!!」

煮えばなとはどんな状態だ!聞いただけではわからん!

モニターには鍋の周囲からジワジワと味噌汁が煮えはじめています。
最後一瞬ぐらっと沸騰した瞬間を「煮えばな」といいます!
そのとき、すぐ火を止めて器に盛ります。
これが赤味噌仕立てをおいしく仕上げるポイントです。

モニターからハッキリその場面をキャッチできました。
「へえ~
こういう状態か~」

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授業中、恐ろしい~「睡魔」が襲ってきます!
グル―プ実習では料理の作り方を全員がわかっていないとスムーズに進行しません。
こういう場合、学生同士が助け合います。
「おい!起きろよ!寝てたら作り方わからへんぞ!」
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湯川先生の講義後はグル―プで午後から始まる実習の打ち合わせです。
作り方
の確認は勿論の事、何から準備していけばスムーズに進行するか。

また4品すべて温かくしておいしい料
理ばかりです。
仕上げるタイミングも重要!
念入りな意見交換で仕込み表を仕上げます。

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赤味噌仕立てと合わせ味噌仕立ての香りの違いはむずかしいよな~
実際自
分の鼻で香りを確認。
いいぞ~


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グループでの打ち合わせも万全!
昼からは4品の味噌仕立ての実習が始まります。
午前中の授業は9:10~12:20までで終了。
休憩50分後、
実習スタートです。

後半のブログをお楽しみに~