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エコール 辻 大阪

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のぞき見シリーズ ヴァージョン2019

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2020.01.16

みなさ~ん!こんにちは!!
エコール 辻 大阪 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの"のぞき見シリーズ"です。

年も明け2019年度の授業もラストスパートの段階に入ってきた今日から授業を"のぞき見"します。

内容はグループ実習の「レシピデザイン」です。
レシピデザインは、年末まで学んだ内容をもとにSDGsの考えを基本として、
自分たちの考えで「前菜」「パスタ、もしくはスズキを使った魚料理」
「鶏を1羽全て無駄にしないで使用しての肉料理」という3品構成で
料理を考えてレシピを作り上げます。
これを他のクラスに昼食の食事として提供しあうという授業です。

それでは早速"のぞいて見ましょう!!"わーい(嬉しい顔)



個人実習室が食事をする部屋になっています。
テーブルセッティングをしている最中ですね!
となりの実習室では、料理の仕込みをおこなっている真っ最中です。ふらふら



お客様になる学生と先生を席に案内後、各担当する料理のシェフが考案した理由やポイントを説明し、
いよいよ食事のスタートです。


前菜三種盛りです。
上:キノコのロワイヤル(茶碗蒸し)にキノコのスープ、キノコのダンテルです。
右下:イタリアのカプレーゼを再構築したトマト料理
(トマトのコンフィ、バジリコのクリームとモッツァレッラ、トマトのソルベに
トマトウオーターをベジタブルゼラチンでシート状にしたものを被せたもの)という組み合わせです。
左は鹿肉のパテとピクルスです。



ほうれん草を練りこんだ卵入り手打ちパスタに、サーモンを使用したクリームソースです。
口直しのサラダを添えるという、今までにない組み合わせです。exclamation&question


鶏のメイン料理は物凄く手のこんだ料理ですね!!
鶏むね肉で香草入りのムースを作り、鶏のもも肉にチャンピニョンデュクセルを詰めて
巻いたものの周りに絞り出してパイ生地で包んでオーブンでローストします。
学生が言うにはコック・オ・ヴァンという雄鶏の赤ワイン煮込みを、自分たちでアレンジしたそうです。
黒いトリュフのようなものは、グラタン・ドフィノワをコロッケにして
パン粉に竹炭パウダーを入れたものを衣にしたものだそうです。



サーヴィスも学生が担当します。
全ての料理とサーヴィスを評価用紙で評価します。




最後に各テーブルから代表者がコメントを伝えて終了になりました。

今回は少し、いやだいぶ長いのぞき見になりましたが、いかがでしたでしょうか?

1年間の成果としては十分じゃないでしょうか。
なかなかしっかりと料理に向き合って勉強していると感じた今日でした。
卒業まで1か月と少し、悔いが残らないようにガンバレ!!パンチわーい(嬉しい顔)