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エコール 辻 大阪

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のぞき見シリーズ ヴァージョン2019

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2020.01.30

みなさ~ん!こんにちは!!
エコール 辻 大阪 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの"のぞき見シリーズ"です。

今日は、今期の外来講習、最後になります。
東京 浅草駒形にあるレストラン「Nabeno-Ism ナベノイズム」
エグゼクティブシェフCEO 渡辺 雄一郎 先生の授業を"のぞき見"します。



料理、料理人である前にまず社会人になることの大切さをしっかりと伝えていただきました。
料理は以下2品になります。わーい(嬉しい顔)



1品目:Foie gras poêlé par V.C.C.aux grains de café concassés
du <Café Bach>avec Pomme rouge caramélisé aux épices
accompagné de Ningyoyaki de <Kimuraya Honten>imbibé de Grand Marnier
(フォワ・グラV.C.C.焼き、バッハコーヒー粗挽き仕上げ、紅玉を真空マリネから蜂蜜と共に
キャラメリゼ、ガリ生姜と林檎のコンディモン、アップルエッセンスのゼリーシートをかぶせ
オレンジ果汁とグラン・マルニエをアンビべした創業150年木村屋本店人形焼きと共に)

凄い長いメニュー名ですが、シェフの一皿への思いを簡潔に伝えているメニュー名になっています。



2品目:Roulade d'anguille à la mousse de crevettes, Petits oignons caramélisés
Champignons maitake frits, Créme à la moutarde grains, Sauce matelote
(愛知県産鰻、海老のムースとポットベラ、ベーコンでルーロー仕立てに、
 ペコロスキャラメリゼ、舞茸のフリット添え、ソース・マトロート、粒マスタードのクレムと共に)

メニュー名も長いですが、料理内容も凝っていますね!!
やっぱりミシュラン二つ星★★ですねわーい(嬉しい顔)

最後に
社会人、料理人として「挨拶」、「返事」、「掃除」、「笑顔」、「直」、「報連相」
学生たちもしっかりと受け止めていたかな??