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エコール 辻 大阪

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個人実習に全力集中!な~んての呼吸!!

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2020.11.10

みなさ~ん!こんにちは!!
秋も深まり肌寒さを感じますが紅葉が最高に美しく、
四季の中でも寂しさと同時にぬくもりを求める季節です。
みなさんはいかがお過ごしですか?

今日は久しぶりの個人実習を紹介します。
テーマ:
⇒子羊の下処理、加熱調理法(ロースト)
子羊のジュ(子羊の骨、くず肉から取る出し汁、兼ソースとなるもの)
⇒じゃがいものココット(ポム・リソレ)


白板に書かれたテーマ、内容、準備等でやるべきことが書かれています。



下処理された子羊の骨付き背ロースと砕かれた骨とくず肉



じゃがいものココットは長さ5cmくらいのフットボール状に面取りします。
これはポム・リソレという付け合わせになります。


子羊の脂側を焼いて余分な脂を落とし、オーブンでローストにしていきます。



出来上がりです。子羊は赤い肉になるので、基本「ロゼ」と言ってピンク色に焼き上げます。
中心温度は57℃~60℃ぐらいでしょうか。
それぞれが焼いた骨1本分を提出し、焼き加減の解説です。

いかがですか?
入学当初の個人実習と比べれば技術レベルも格段に向上し、
実際に技術が身に付いてきていることも感じ取れますよね!!

素晴らしいと感じると同時に、教えている中での喜びも感じます。
また次回、学生たちの様子を紹介したいと思います。
是非、ブログを見てください。
さようなら!!