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日本料理のブログで授業見学17『グループ実習』

辻日本料理マスターカレッジ

2019.07.09

辻日本料理マスターカレッジ
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午後からのグループ実習で作る料理の作り方を主とした講習が始まります。
料理は鶏肉とイワシを使った焼き物4品です!

手前から時計まわりで写真を見ます。
「イワシなんば焼き」「
鶏の照り焼き」「田楽」「鶏の塩焼き」


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鶏肉は串を打ちシンプルに塩焼きにします。
この時の塩加減と焼き加減が美味しさの秘訣!
この皮を見て!
パリパリとした食感と香ばしさが伝わってきます。
塩焼きはこれくらい皮側を焼かないといけません。

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こちらの写真は表面に小麦粉をつけてフライパンで焼きます。
この後、タレを絡めて照り焼きにしますが、小麦粉をつける理由は表面がパリっとします。
そしてうまみの流失を防ぎます。
タレをからめる際、表面がざらつくのでタレが絡みやすくなります。

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鶏肉、海老、こんにゃく、アスパラこれらの食材は調理した味噌と混ぜて焼きます。
この料理は「田楽」といいます。
田楽と呼ばれる料理は味噌を使っていますが、由来は田楽法師という人名からです。
話が長くなるので今日はやめときます。

下処理した食材と味噌を和えて鉄鍋に盛り付けた後、
230度のオーブンで焼き色がつくまで熱々に焼き上げます。
色彩もきれいで美味しそう~ 焼き立てが食べたいな。

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次はイワシを使ってなんば焼です。
イワシは漢字で書くと「鰯」!
名前のごとく弱い魚です。
弱いとは身が柔らかく、鮮度が落ちやすいのです。
その為ウロコも水の中で洗い落とすようにデリケートに扱います。

写真の鰯はあまり美しく卸されているとは言えませんね。

実は包丁でさばくのではなく指で開いているのです。
これをイワシの手開きといいます。実習では学生全員が手開きします。
丁寧さよりもスピードを優先させた「手開き」ですね。

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葱に生姜それに麩をすりおろして混ぜています。
手開きしたイワシの表面に張り付けて行きます。
フライパンでまずは葱のついた側を香ばしく焼き上げます。
大阪名物「お好み焼き」みたいですね!おいしそう~


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授業後半は先生から習った料理の作り方が理解できたかどうかの振り返りドリル15問に挑戦!
ここで自分理解度をチェックすることで実習がスムーズに進むのです。
料理試食も重要。しっかりとお手本の料理の味、食感、完成度を確かめよう!

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最後は料理写真撮影、実習での盛り付けの参考にします。
本日担当の小川先生から一言「インスタ映えするように撮れよ!」はい手(パー)