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日本料理のブログで授業見学26『個人実習 鱧ちり』

辻日本料理マスターカレッジ

2019.09.03

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今日の午前中、日本料理理論の時間に鱧の水洗い~開く~骨切りを理論的に学びました。
午後は学生全員が鱧を初体験します。楽しみ!!

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白板に書かれた授業目標が達成できるように頑張ろう!

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まずはグループで鱧の水洗い~開くまでの手順を再確認。
動画を見ながら確認する学生もいます。
それぞれ勉強の仕方があります。
「まずはしっかりと表面のぬめりをとることが大事やなぁ」
「開くときは包丁を立てるように使うんだっけ?」
「ひれ引く前に、どの部分に切り込みいれるかわかった?」
「動画で確かめようよ。」

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実践開始。
まずは表面のぬめりを力強くこすり取ります。
鱧の生臭みはこのぬめりから来ます。
ゴシゴシ
「ぬめりの取り方はこれでいいよね!」

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ぬめりが取れたら、次は内臓を取り除きます。
肛門から頭に向かって開きます。
「肛門ってここの穴だよね」

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9月に入りると鱧は産卵期です。
見よ!この卵の数。
数え切れません!卵も食べられますよ。

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本日、鱧を開くのは初めてですが平均この程度。
はじめてにしては上手く開いています。ギリギリ合格です!

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動画を観て事前に勉強してきたが「背びれ」を引くところが今一わからん!安場先生教えてください~
「特にむずかしくないよ、ここを切ってひっぱるだけよ!」

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開いた鱧は「骨切り」します。鱧料理には欠かせない技術。
これができないと口に骨が刺さり「痛い」!
皮が見えるまで極千切りする要領で切り込みます。

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皮の部分も半分切れてます。これくらい切り込みを入れないとだめだよ。

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鱧ちりを作ります。
骨切りした鱧は熱湯の中で約10秒ゆでる。
見て!ゆでることで切り込み部分が花が開いたように開いてくる。
美しい~これ絶対うまいよ!

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鱧ちりを早々に試食。
「なんか口の中をチクチク刺さない?」
「ほんまやなぁ~」
それ骨切り出来てないよ。
皮が見えるまでしっかり切り込みを入れよう!

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最後は個人で作った鱧ちりの温度の違いによる触感の違いについて記録していきます。
えっ、ひょっとして寝てんのか?びっくり。