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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学54 個人実習「一日中!天ぷら」

エコール大阪 日本料理

今日の個人実習は外来講師「天婦羅・ひらいし」ご主人の平石先生をお招きしての授業です。
平石先生は辻調理師専門学校の卒業生です。みんなの先輩です!
卒業後は大阪の料亭で16年間修行後、独立! 
ミシュランガイド大阪版は今年で11年目となりますが11年連続で一つ星を獲得されています。

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今日のスケジュールが白板に記載されています。

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まずは平石先生による学生が実習する天婦羅の準備とポイントを実演します。
海老、烏賊、蓮根、かき揚げ4種です。

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天ぷらは学生にとっても非常に興味のある和食の定番中の定番!
非常に関心度が高く、学生は平石先生の実演にクギ付けです。
教壇を見つめる学生の表情がとてもいいですね。

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天ぷら衣を合わす場面!
水本君から
「先生が合わせた衣を触ってみたいです!」
積極的でいいですね!
「結構、しゃぶしゃぶですね」

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平石先生は、天ぷら衣の合わせ方から天ぷらを揚げるためのコツまで惜しみなく学生に教えてくれました。
学生も忘れないように自分がわかる言葉でメモります。

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実演後は実習スタート!
海老の筋切りです。
海老をまっすぐに揚げるには関節に切り込みを入れ、指で繊維をつぶすように押さえます。
1人20尾揚げます。

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これは紋甲イカの薄皮をむいてます。
途中で切れないようにむくことはなかなか難しい!
そして3㎝角の大きさにカット!

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野菜は加賀蓮根、2㎝厚さにカット!
この厚みで切るから揚げるとうまいのです。
加賀蓮根は金沢の伝統野菜として有名。
香り良し!うま味あり!歯ごたえ良し!値段も高級です。

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かき揚げの食材、人参を切る所さんに平石先生からなにやらアドバイス。

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天ぷら衣を合わせるポイントは全卵と水を泡立つほど混ぜる。
次に泡立った部分はスプーンできれいに取り除く。
そして小麦粉は使う寸前にふるいにかける!これがポイント。
平石先生からしっかり学びました。

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各テーブルでも天ぷら衣を合わせます。
岩本さん、藤本さん慎重に慎重に~といった感じです。
平石先生の説明を集中して聞きます。

「ええか、小麦は細かくまぜすぎたらあかんで!粘りが出るからな。」
「粘りが出た衣で揚げるとカリッとしないぞ!」

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「良い状態の衣は上からこうやって箸から落とすとほら、これくらいのスピードで落ちるやろ!わかるかな~」

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衣が完成すれば各テーブルで海老、烏賊、蓮根の順で揚げ始めます。
ただ揚げるだけでなく、油の温度は良いか?
どのタイミングで具材を油から引き揚げればよいかの目安を一回ずつ確認しながら揚げていきます。


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自分で揚げた烏賊の天ぷらを試食する春岡君と長坂君!
「衣はカラッとしているけど中まで火が通りすぎかな?」
「俺も揚げすぎたみたい切り口の色が全面白や!」
じゃあ何が悪かったんや、次揚げるときはどうする?
考えながら揚げるから進歩するのです。

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水本君が揚げているとき平石先生からアドバイスが!
「海老は少し衣に焼き色がつくくらいの方が香ばしくておいしいぞ!
ほらこのタイミングで揚げてみな!」

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積極的な藤本さん!
「平石先生、私の揚げた烏賊食べてみてください。火通りはどうですか?」
「OK!ちょうどいいよ。中心部分は生状態だから柔らかく食べられるよ。」
褒められるとうれしいね!

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白川君、自信作のかき揚げを試食。
一口がでかい!
「ガブっ」
口の中、やけどするで!

9:10~16:20まで、天ぷらを何度も繰り返し揚げる一日実習でした。

平石先生ありがとうございました。
みなさん、お疲れさまでした。

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