日本料理のブログで授業見学57 個人実習「鯵の造り」
今日の個人実習は、鯵の造りを全員一人一人が行います。
スケジュールに沿って実習が始まります。
これまで学生は何度も鯵の水洗い、
造り(刺身のこと)を引くには皮を引きます。
これも何度もやってきたのでスムーズです。「スー」
皮が引けた鯵は銀色が目立つきれいな身となります。
皮を引いた後は、平造り、名前の通り平たい形に引きます。
なぜだ!!
「
はい!
何度も練習してきましたが、
写真を見て!上の平造りは切り幅が少しバラバラできれいに並んでいま
それに対して下側の平造りは切り幅もそろい、
造りは生ものですから、切った後はできるだけ手で触る回数を減らす
この段階でバラバラだときれいに並べなおす必要があります。
手で触る回数が増えることになり衛生的ではありませんよね。
造りは切るだけの調理法だけど実は奥が深いぞ。
そのため店では、
小畑君がそぎ造りを引きます。
そぎ造りとは身を斜めに「そぐ」
基本に忠実な包丁の動かし方ができています。
小畑君、そぎ造りにした身に定規をあてて厚みを測ります。
テストでは厚み5㎜で揃えないと減点なのです。
「5㎜
学生は実際にテストで使われる採点表をもとに1つ1つ確認しなが
造りを盛り付けるとき「あしらい」というものが添えられます。
均一な厚みでむいた胡瓜を斜めに切ります。
上田君、斜めに切った胡瓜を箸に巻き付けます。
水から引き上げると、ほらきれいなより胡瓜の出来上がり!
より胡瓜、鯵の造りとも準備完了!あとは盛り付けです。
岡田君、盛り付けする姿が凛々しい。
大根のけんが乱雑、そぎ造りの盛り付けが雑、
湯川先生にアドバイスをもらおう。
「藤本さん、
「
「このテーブルの人はそぎ造りが重なっていません!
学生「
造りの盛り付けは意外と難しいのです。
湯川先生作。
立体感がありバランスよく見えます。
みんなもまずはマネすることから始めよう!
テスト本番がんばれよ!
お疲れさまでした。