今日の個人実習は、鯵の造りを全員一人一人が行います。
実は11月20日に鯵の水洗い、三枚おろし、平造り、そぎ造り、そして盛り付けるまでのテストがあるのです！
今日の実習は復習するにはチャンスです！

スケジュールに沿って実習が始まります。

これまで学生は何度も鯵の水洗い、三枚おろしは実習してきました。
指導無くてもスムーズに進行します。手つきを見てもわかります！

造り（刺身のこと）を引くには皮を引きます。鯵は皮が薄くて柔らかいので包丁のミネ（刃がついていない方やで）で皮を押さえて引きます。
これも何度もやってきたのでスムーズです。「スー」という感じです。
皮が引けた鯵は銀色が目立つきれいな身となります。これ上手に引けてるよ！

皮を引いた後は、平造り、名前の通り平たい形に引きます。
造りは切るとは言わず引くといいます。
なぜだ！！
答えは造り専用の細長い包丁で前に突くのではなく「向こう側から引くようにして切る」からだよ。
本日担当の湯川先生から指導を受ける小畑君
「包丁の角度をもっと高くして大きく引こう。」
はい！

何度も練習してきましたが、まだまだ全員きれいな平造りが引けるわけではありません。

写真を見て！上の平造りは切り幅が少しバラバラできれいに並んでいません。
それに対して下側の平造りは切り幅もそろい、きれいに並んでいます。
造りは生ものですから、切った後はできるだけ手で触る回数を減らすことが大事。
この段階でバラバラだときれいに並べなおす必要があります。
手で触る回数が増えることになり衛生的ではありませんよね。

造りは切るだけの調理法だけど実は奥が深いぞ。
そのため店では、料理長クラスの人が造りを引くのです。

小畑君がそぎ造りを引きます。
そぎ造りとは身を斜めに「そぐ」ようにきるところから名前が来てます。
基本に忠実な包丁の動かし方ができています。

小畑君、そぎ造りにした身に定規をあてて厚みを測ります。
テストでは厚み5㎜で揃えないと減点なのです。
「5㎜って意外とうすいなぁ～」



学生は実際にテストで使われる採点表をもとに１つ1つ確認しながら練習します。



造りを盛り付けるとき「あしらい」というものが添えられます。
今日は胡瓜を桂むきして「より胡瓜」を作ります。



均一な厚みでむいた胡瓜を斜めに切ります。





上田君、斜めに切った胡瓜を箸に巻き付けます。
らせん状に斜めに巻きつけます。これを水につけると出来上がり！



水から引き上げると、ほらきれいなより胡瓜の出来上がり！
上田君、本当にうまくできてます。
この完成度なら高級日本料理店でも使ってもらえるぞ！



より胡瓜、鯵の造りとも準備完了！あとは盛り付けです。




岡田君、盛り付けする姿が凛々しい。
先生作成のお手本となる写真を見ながらの盛り付けですが、ん・・・なんか違う。
大根のけんが乱雑、そぎ造りの盛り付けが雑、立体感もありません。
湯川先生にアドバイスをもらおう。きっとよくなるで！



「藤本さん、もう少し身を重ねて立体感を出したほうがきれいやで。」
「ほらこうやって重ねると・・・」



「このテーブルの人はそぎ造りが重なっていません！そぎ造りを盛り付けるときの基本は重ね盛りやで！」
学生「うわーぜんぜん違う。立体感あるわー」



造りの盛り付けは意外と難しいのです。
基本に忠実な盛り付けをまずはマスターすることが、きれいな盛り付けができるようになるための近道です！

湯川先生作。
立体感がありバランスよく見えます。
器の中央にまとまりスカッと清潔感がありますね。

みんなもまずはマネすることから始めよう！
テスト本番がんばれよ！

お疲れさまでした。

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