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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学57 個人実習「鯵の造り」

エコール大阪 日本料理
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今日の個人実習は、鯵の造りを全員一人一人が行います。
実は1120日に鯵の水洗い、三枚おろし、平造り、そぎ造り、そして盛り付けるまでのテストがあるのです!
今日の実習は復習するにはチャンスです!

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スケジュールに沿って実習が始まります。

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これまで学生は何度も鯵の水洗い、三枚おろしは実習してきました。
指導無くてもスムーズに進行します。手つきを見てもわかります!

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造り(刺身のこと)を引くには皮を引きます。鯵は皮が薄くて柔らかいので包丁のミネ(刃がついていない方やで)で皮を押さえて引きます。
これも何度もやってきたのでスムーズです。「スー」という感じです。
皮が引けた鯵は銀色が目立つきれいな身となります。これ上手に引けてるよ!

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皮を引いた後は、平造り、名前の通り平たい形に引きます。
造りは切るとは言わず引くといいます。
なぜだ!!
答えは造り専用の細長い包丁で前に突くのではなく「向こう側から引くようにして切る」からだよ。
本日担当の湯川先生から指導を受ける小畑君
包丁の角度をもっと高くして大きく引こう。」
はい!

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何度も練習してきましたが、まだまだ全員きれいな平造りが引けるわけではありません。

写真を見て!上の平造りは切り幅が少しバラバラできれいに並んでいません。
それに対して下側の平造りは切り幅もそろい、きれいに並んでいます。
造りは生ものですから、切った後はできるだけ手で触る回数を減らすことが大事。
この段階でバラバラだときれいに並べなおす必要があります。
手で触る回数が増えることになり衛生的ではありませんよね。

造りは切るだけの調理法だけど実は奥が深いぞ。
そのため店では、料理長クラスの人が造りを引くのです。

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小畑君がそぎ造りを引きます。
そぎ造りとは身を斜めに「そぐ」
ようにきるところから名前が来てます。
基本に忠実な包丁の動かし方ができています。

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小畑君、そぎ造りにした身に定規をあてて厚みを測ります。
テストでは厚み5㎜で揃えないと減点なのです。
5って意外とうすいなぁ~」

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学生は実際にテストで使われる採点表をもとに1つ1つ確認しながら練習します。

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造りを盛り付けるとき「あしらい」というものが添えられます。
今日は胡瓜を桂むきして「より胡瓜」を作ります。

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均一な厚みでむいた胡瓜を斜めに切ります。

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上田君、斜めに切った胡瓜を箸に巻き付けます。
らせん状に斜めに巻きつけます。これを水につけると出来上がり!

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水から引き上げると、ほらきれいなより胡瓜の出来上がり!
上田君、本当にうまくできてます。
この完成度なら高級日本料理店でも使ってもらえるぞ!

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より胡瓜、鯵の造りとも準備完了!あとは盛り付けです。

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岡田君、盛り付けする姿が凛々しい。
先生作成のお手本となる写真を見ながらの盛り付けですが、ん・・・なんか違う。
大根のけんが乱雑、そぎ造りの盛り付けが雑、
立体感もありません。
湯川先生にアドバイスをもらおう。
きっとよくなるで!

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「藤本さん、もう少し身を重ねて立体感を出したほうがきれいやで。」
ほらこうやって重ねると・・・」

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「このテーブルの人はそぎ造りが重なっていません!そぎ造りを盛り付けるときの基本は重ね盛りやで!」
学生「
うわーぜんぜん違う。立体感あるわー」

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造りの盛り付けは意外と難しいのです。
基本に忠実な盛り付けをまずはマスターすることが、きれいな盛り付けができるようになるための近道です!

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湯川先生作。
立体感がありバランスよく見えます。
器の中央にまとまりスカッと清潔感がありますね。

みんなもまずはマネすることから始めよう!
テスト本番がんばれよ!

お疲れさまでした。

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