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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学59 個人実習「鯛の造り」一日実習!

エコール大阪 日本料理

今日は9:10~16:20まで鯛を1人1尾ずつを使って全員が水洗い、三枚おろし、造り(平造り、そぎ造り)を実習します。
担当は松島先生です。視線がチラッ!

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この鯛のイラスト松島先生がスラスラと白板に書いたものです。
なんかとぼけた感じがいいですよね。漫画家ですか?

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まずは全員が鯛の水洗いをします!
水洗いとはウロコ、
内臓をきれいに取り除く工程を指します。

鯛のウロコは硬いのでウロコ引きという道具を使います。
これはぜんぜん難しくないけど、どの部分にウロコが付いているかがわからなければウロコを全てきれいに取ることはできません。
「ザッザッザッザッ~」
という音がします!

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ウロコを取り終えた前田君ですが松島先生のチエックが入ります。
「ここウロコ残ってるよ!」
ほらヒレの裏とかどこにうろこがあるかがわかってないから取り残しがでるの!」
ウロコのある箇所がわかれば、
同じ失敗はしないはず、おぼえとけよ!

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鯛のウロコ、内臓を取り除けば次は頭を切り落とします。
ここで頭を半分に割る練習をします。
出刃包丁を立てるように口に差し入れ力強く押さえ込むように切ります!
これを「梨割り」
といって果物の梨を半分に割るイメージから来た言葉です。

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前田君、スムーズに頭が割れません!
そこで堀君がアドバイス
手首を曲げるように動かすといけるよ!ほら、こうやって」
学生同士でアドバイスをして助け合う場面は辻日本料理マスターカレッジでは珍しくありません。
うまくできるコツを口に出し他者に教える、説明できることは理解度を深めるのです。
前田君、
次回は君がクラスメイトを助けてくれよ!

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鯛の水洗いが終われば、まな板、フキン、包丁をよく洗い、水分を十分ふきとってから鯛を三枚おろしにします。
清潔感があって気持ちいいですね。

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4月から今日まで学生が一番多く卸した魚はアジです。
実はアジがうまく卸せるようになっていればアジが鯛に代わってもスムーズに卸せるのです。
なぜだ?
それはアジも鯛も包丁にかける力加減、包丁の動かし方、身に対してどの角度で包丁を入れればよいかがほとんど同じだからです。
今日の実習で鯛の卸し方がむちゃくちゃひどい学生は一人もいなかったよ。
全員合格!

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次は鯛の皮を引きます。皮を引くことは簡単ではありません!
実際、日本料理店では さしみ用の魚の皮は料理長クラスのベテランでなければやらせてもらえません。
理由は次の写真を見て。

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皮を引いた背中側の身が4本並んでいます。
上の2本はきれいに皮が引けてますが下の2本はところどころ皮の模様がありません。

これをさしみに切ると模様のない身は、何の魚のさしみかがわかりません××
そのため皮引きを失敗した身は使えないのです!
*「さしみ」と「造り」は同じ意味です! 一般的にはさしみという方が多いかな。

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こちらの身は腹側です。上下を比較すると上の身は「銀色の皮」がたくさん残っているよね。
これはたくさん残った方がいいの。
さしみに切ると「銀色」が鮮やかに感じます。
下の身は模様は残っているけど不十分だな。

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鯛の平造りは今回7~8㎜幅で切ります。

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鯛のそぎ造りは今回5㎜厚さにへぎます。

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平造り、そぎ造りもこれまでアジを使い何度も練習してきましたが、さしみを引く技術はまだまだです。上の写真を見て!平造りは皮の模様もきれいに残り、切り口もスパッと切れていてきれいです7~8㎜幅で切れてます。合格!
しかしそぎ造りは5㎜以上あり、厚みと形にばらつきがあります。

下の写真の平造りは皮模様が残っていない部分が多いのできれいに見えません。
切り幅も1㎝はありますね。太い!
そぎ造りも分厚くおいしそうに見えません。

さしみ(造りのこと)はただ切るだけの調理法ですが、実は高度な包丁技術がいるのです!特に高級な日本料理店では熟練した技術を持つ料理長クラスの仕事です。今日の実習では松島先生からも厳しい指導が入りました。

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最後は盛り付けです。高校生からよく質問されることがあります。
「左利きの人は日本料理には向いていませんか?」
お答えします。大丈夫です!
辻日本料理マスターカレッジの学生にも左利きの学生は毎年のように入学してきます。
盛り付けしている学生も左利きだよ! 

本日担当の松島先生も実は左利きです。
左利きだからという理由で日本料理をあきらめるのは悲しいです。
ちゃんと就職もできますよ!

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各テーブルで盛り付けが始まります。
盛り付ける箸使い、
姿勢も料理人らしくなってきました。
白川君は貫禄も出てきたかな。下の写真の学生です。

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これは松島先生の盛り付けた鯛の平造り、平造りとそぎ造りの盛り合わせです。
器の中央にスッキリと盛り付けられています。立体感とバランスもいいですね。

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松島先生のお手本をみて盛り付けたのですが、・・・・ん、ぜんぜんちがうぞ。

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この2枚の写真の盛り付けは基本を忠実に守り、バランスの良い盛り付けです。合格!

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岸君へ松島先生からアドバイスです。
ほら教科書にも造りを盛り付けた写真がたくさん載っているから、自己流の盛り付けよりまずはきれいな盛り付けのモノマネでいいよ。」
最初はきれいな盛り付けをみてモノマネすることが、
うまくなる近道なのです。

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最後は自分で盛り付けた造りを試食します。
一番手前の水本君「
今日はなんか疲れたな~」って感じです。

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白川君、今日の盛り付けは満足のいく結果だったのかな。
笑顔がこぼれます。

明日もがんばろう!お疲れさまでした。

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