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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学63 スッポンのさばき方教えます!

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※閲覧にご注意ください※

今回のブログ記事では、授業一部としてスッポンのさばき方を画像入りでご紹介しています。
苦手な方は十分にご注意いただき、ご理解の上お読みいただけますようお願いいたします。

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エコール大阪 日本料理

明日、松島先生担当で日本料理理論の授業が行われます。
内容は「スッポン」です!
さばき方、だしの引き方を中心に教えます。
授業後半では学生全員にすっぽんの吸物を試食してもらいます。
そのための準備をします。

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本日は静岡県浜松市にある「服部中村養鼈場のすっぽん」を使用します。
ここのスッポンとても評価が高くお値段も高級なのです。

生きた状態で宅配便で到着。水のない段ボールに入ってくるんだよ。
最初たっぷりの水が入った水槽で「チャプンチャプン」しながら運ばれてくると思ってました。

スッポンは全部で10枚、なぜ「枚」というか?
スッポンは亀だから首、足をちぢめて甲羅に隠れると皿のように甲羅だけになるだろ、その形が皿に似ているから皿の枚数を数えるように1枚~2枚と数えるのだ。覚えておいて!

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矢野先生(青いエプロンの人)は明日、松島先生の助手をします。
これまで1回しかスッポンをさばいたことがありません。
今日は松島先生にしっかり教わりながら一緒にさばきます。

まず最初はスッポンの首をつかみます。
松島先生からアドバイス「キュキュと左手でしっかりつかみや!」

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次はスッポンの首を切り落としますが、グロテスクなため撮ったらあかんで!

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首を落とした後は、甲羅に切り込みを入れて外す作業です。

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「ほらこの部分さわってみい、柔らかいやろ!ここを切っていくと簡単!」

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矢野先生「へえ~甲羅の中ってこうなってんだ」
松島先生「私は知ってたよ」
グサッ

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甲羅の中はわけわからんくらいの内臓がぎっしりです。
意外にもぜんぜん臭くないよ!

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次は前足部分をしっかり包丁で押さえて、後足をしっかり引っ張ります!
これで前足、後足に分けるのです。

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次々とスッポンが解体されていきます。矢野先生も手慣れてきました!

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「スッポンはエンペラが命です!!」これ松島先生の口ぐせです。
今日も何度も言ってたよ。
エンペラ部分はゼラチン質でクセがなくおいしいのです。

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これはスッポンの後足と腰部分です。火を通すと全部食べられるよ。

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これは前足部分!実はこの部分が一番うまいと言われます。
なぜ?
スッポンは四つ足で地面をはうように歩くよね。
そのとき一番力が働くのが前足なんだ!
そのため筋肉が発達して、
コクのあるうま味となるのです。

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前足の筋肉部分を三つ骨(みつぼね)といいます。
なぜ三つ骨というのか?
松島先生が説明してくれます。
この前足の肉を取り除くと中に私の示す指のような形の3つの骨が出てくるからだよ。ほらこの指の形、学生時代に習ったヘミングの左手の法則みたいやろ!」
 ↑
違います×××フレミングの左手の法則です。
しかも松島先生の指、右手やし。

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解体されたスッポンは水とたっぷりの酒と一緒に火にかけ、おいしいだし汁となります。
「グツグツ」
ほんとにおいしいよ~

明日の授業後半では学生全員が試食します。
お楽しみに!

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