明日、松島先生担当で日本料理理論の授業が行われます。
内容は「スッポン」です！
さばき方、だしの引き方を中心に教えます。
授業後半では学生全員にすっぽんの吸物を試食してもらいます。
そのための準備をします。

本日は静岡県浜松市にある「服部中村養鼈場のすっぽん」を使用します。
ここのスッポンとても評価が高くお値段も高級なのです。

生きた状態で宅配便で到着。水のない段ボールに入ってくるんだよ。
最初たっぷりの水が入った水槽で「チャプンチャプン」しながら運ばれてくると思ってました。

スッポンは全部で１０枚、なぜ「枚」というか？
スッポンは亀だから首、足をちぢめて甲羅に隠れると皿のように甲羅だけになるだろ、その形が皿に似ているから皿の枚数を数えるように１枚～２枚と数えるのだ。覚えておいて！

矢野先生（青いエプロンの人）は明日、松島先生の助手をします。
これまで１回しかスッポンをさばいたことがありません。
今日は松島先生にしっかり教わりながら一緒にさばきます。

まず最初はスッポンの首をつかみます。
松島先生からアドバイス「キュキュと左手でしっかりつかみや！」

次はスッポンの首を切り落としますが、グロテスクなため撮ったらあかんで！

首を落とした後は、甲羅に切り込みを入れて外す作業です。

「ほらこの部分さわってみい、柔らかいやろ！ここを切っていくと簡単！」

矢野先生「へえ～甲羅の中ってこうなってんだ」
松島先生「私は知ってたよ」
グサッ

甲羅の中はわけわからんくらいの内臓がぎっしりです。
意外にもぜんぜん臭くないよ！

次は前足部分をしっかり包丁で押さえて、後足をしっかり引っ張ります！
これで前足、後足に分けるのです。

次々とスッポンが解体されていきます。矢野先生も手慣れてきました！

「スッポンはエンペラが命です！！」これ松島先生の口ぐせです。
今日も何度も言ってたよ。
エンペラ部分はゼラチン質でクセがなくおいしいのです。

これはスッポンの後足と腰部分です。火を通すと全部食べられるよ。



これは前足部分！実はこの部分が一番うまいと言われます。
なぜ？
スッポンは四つ足で地面をはうように歩くよね。
そのとき一番力が働くのが前足なんだ！
そのため筋肉が発達して、コクのあるうま味となるのです。

前足の筋肉部分を三つ骨（みつぼね）といいます。
なぜ三つ骨というのか？
松島先生が説明してくれます。
「この前足の肉を取り除くと中に私の示す指のような形の３つの骨が出てくるからだよ。ほらこの指の形、学生時代に習ったヘミングの左手の法則みたいやろ！」
　↑
違います×××フレミングの左手の法則です。
しかも松島先生の指、右手やし。

解体されたスッポンは水とたっぷりの酒と一緒に火にかけ、おいしいだし汁となります。
「グツグツ」
ほんとにおいしいよ～

明日の授業後半では学生全員が試食します。
お楽しみに！

関連リンク

【12月】先取り「おせち」を体験しよう！ ★徹底的に日本料理を学ぶならここ！★（エコール 辻 大阪）