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日本料理のブログで授業見学69 グループ実習「秋の会席料理」

辻日本料理マスターカレッジ

2019.11.29

エコール大阪 日本料理

今日のグループ実習は1日中かけて行います!
実習前には担当の松島先生から注意事項と確認があります。
決められた時間内に完成度の高いコース料理を仕上げることが目標やで!いい」

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昨日、小川先生から料理の作り方とポイントはしっかり学んでいます。
それをもとに本日の段取りと仕込み内容が細かく書かれた「仕込み表」にそって実習します。

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実習で使う食材が並びます。今日は1日かけての実習のため食材が多いぞ!

エコール大阪 日本料理
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実習スタート!
まずは野菜を切る、ゆでる。
デザートのアイスクリームを作るなど時間のかかるもの。
早く取り掛からなくてはいけないものから始めます。
入学してもう
8ヶ月、学生もその点は十分わかっています。

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写真を見て!溶岩石が炎につつまれている。
これは本日一番最初に食べる「ホタテ貝とイカの石焼き」という料理に使う石です。

試食までまだ90分もあるのにガンガンに焼くのです。
そうしないとすぐに冷めてしまうからです。

エコール大阪 日本料理
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90分後、「ホタテ貝とイカの石焼き」の試食です。

この料理は料理人が焼くのではなく食べる人が自分の好きなように焼いて食べる料理なのだ。
さっとあぶる程度で食べてよし。
よく焼きして食べるのもいいぞ。
「ジュー、
香ばしいけむりがフワ~」
満山さんの好みはよく焼きかな?

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石焼きの次は吸物を試食します。
吸物に入る「もずくしんじょ」をつくる千竃さんへ松島先生からアドバイスです。

「しんじょ」とは白身魚のすり身をすり鉢で擦り混ぜながら、味付けして生地を作ります。
それを蒸し器で蒸せば出来上がり。

かまぼこの原料も白身魚のすり身なんだけど、しんじょとは硬さが違うんだ。
かまぼこは硬いから箸で切れないよね。しんじょは箸でスーッと切れることが大事!

「千竃さん、生地が硬いです!スーパーボール知ってますか?床にたたきつけるとビューンと天井まで上がるやつ。それくらい硬いですよ!」
昆布だしでもっと生地を柔らかくのばしましょう」
松島先生のアドバイスにはなぜかスーパーボールがよく登場します
でもわかりやすいたとえだよね。

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しんじょの入った吸物を食べた大迫さんから感想がポロリ
だし自体が薄いよね!その分塩味が強く感じる。しんじょは箸で切れるしおいしい~」
となりの奥村くんはどうかな?

エコール大阪 日本料理
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これは甘い玉子焼きを焼いています。卵に白身魚のすり身と砂糖を混ぜて焼きます。

写真の焼き具合どう?
「焼きすぎちゃうか」と聞こえてきそうですがこれくらい焼き色がついた方が、ほろ苦さがあり美味!
甘い玉子焼きとマッチします!その分、裏側はあまり焼き色はつけないぞ!

焼き上がった玉子焼きはすだれで巻いて細長い筒状にします。

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「松島先生、ボクの焼いた玉子焼き見てください!」
よし!
真ん中に空洞もなくいい感じや!

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お次は鮭のけんちん焼きです。
切り身にした鮭は酒、みりん、醤油をあわせたタレにつけて15分。
焼いた鮭の上に卵けんちんをのせてさっと焼けば完成。

寒い季節の鮭は脂がのって旨いぞ!仕上がりがカラフルできれい!

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鮭けんちん焼きも仕上がり「熱いあいだに盛り付けるよ!」
盛り付け指導に燃える松島先生!学生も集中してます。

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色鮮やかな八寸を試食。おいしいのは勿論!目もよろこびますね。

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今日の実習はやることが多く盛り付けの課題もあり忙しい内容でした。
この後も煮物、あえ物、ご飯、デザートと続きました。

お疲れさまでした。