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エコール 辻 大阪

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日本料理のブログで授業見学76 個人実習「天ぷら2回目です!」

辻日本料理マスターカレッジ

2019.12.09

エコール大阪 日本料理

今日の個人実習は9:10~16:20(昼休憩50分あり)を使い2回目となる天ぷらです。
内容は全員が個人個人で天ぷらの食材の下準備、天ぷら衣を合わせて、1日中揚げていきます!
白板にはスケジュールが書かれています。

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まず海老、イカの下準備からスタート!
1回目とすべて同じ食材を使うため、スムーズです。

入学して9ヶ月、この時期になれば1度学んだことは改めて指導無くても学生だけでどんどこなせます。

エコール大阪 日本料理
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これは海老の背ワタを取り、海老の筋切りをしています。
天ぷらの海老はまっすぐに揚げることがまず大事!
腰の曲がった海老の天ぷらはプロの仕事ではありません。

せっかくサクッと揚った海老の天ぷらを食べたとき、口の中で「ジャリッ」という音がすると、
おいしさが半減するよね××
そのために背ワタがあれば完全に取り除くことも重要です。
ポイントわかってます!

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海老、イカ、れんこん、そしてかき揚げの下準備ができました。

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次は天ぷら衣を個人個人で合わせます。
一応水に対する小麦粉の量は決まっていますが、水の温度、混ぜ方で違いが出ます。

原くん、ここは慎重に慎重に!
「衣の混ぜ具合こんなもんかな?」
「ん・俺はいいと思うけど浅田どう思う?」
「そんなもんやろ!」

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天ぷらをうまく揚げるポイントとして特に注意してほしいことは、
衣の合わせ方と油の温度です!

乾さんに迷いがあります。
「湯川先生170度くらいに調整したいのですが・・・・」
「衣をこの高さから落としてみて、ほらこの感じ」

「衣が鍋の底まで落ちずに上がってきたでしょ。これよ!」

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衣、油に落とします。
「ジュワぁ~~」
「乾さんこの感じですよ」


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小畑くんは海老を揚げる温度が充分理解できてます!
いい感じやん。海老もまっすぐに揚っていますよ。

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イカを揚げる原くんに中川さんから一言!
それは揚げすぎちゃう。中は半生状態でないと食べると硬いよ!

問題は揚げる時間帯です。実際に時間をはかるなど考えながら解決しよう。

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原くん、再挑戦「お、今度はいけた!ええ感じや、みて!」
うれしそうな顔してます!

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向かって右側のイカは火が中まで完全に通っているため真っ白です。これでは硬く感じます。
左側のイカは中が透明です。
中はレア状態が旨いのです!

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学生は単に繰り返し天ぷらを揚げるのではなく、1回1回揚げるたびに
良かった点、悪かった点を確認しながら揚げていきます。
クラスメイトの揚げた天ぷらも試食しながらお互い意見交換もします。これが大事!

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次はかき揚げです。
ポイントは少量の天ぷら衣を具材に絡ませること!この程度でいいぞ。

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揚げるときは鍋の端っこから「そお~っと」入れてジュワぁ〜~という感じです。
形もきれいな丸形で、おいしそ~


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湯川先生から伊藤くんへアドバイス
かき揚げは衣に火が通りにくいから、少し焼き色がつくくらいの方がいいで!
それから箸でつまんでみてカリッとしているかどうかも確認や!」
浅田も聞いとけよ(笑)

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西田くん、宅間くん!2人ともいい感じで揚げてます。

今日のかき揚げは人参、玉ねぎ、三つ葉だったけど、具材が変わっても今日学んだポイントさえ覚えていればうまく揚げれるぞ!忘れるなよ。

ところで今日一日で、どれだけ天ぷら食べた?
お母さん聞いたらビックリするで!

お疲れさまでした。