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日本料理のブログで授業見学83 グループ実習「甘鯛料理&ちらし寿司」

辻日本料理マスターカレッジ

2020.01.09

エコール大阪 日本料理

今日の実習は180分間で料理3品作ります!
写真を見て!
向かって左が「甘鯛蓮蒸し」
向こう側が吸物「清汁仕立て、焼き目甘鯛、黄身豆腐」
右側は色鮮やかな「ちらし寿司」です。

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主材料はこれ!甘鯛(あまだい)といいます。日本料理では高級食材として扱われているんだ。

甘鯛は白身魚でクセがない。鯛やヒラメに比べると水分が多いのが特徴。
刺し身は勿論、焼く、煮る、揚げる、蒸すなどさまざまな調理法で美味しく食べられるのです。
値段は超高級です。

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顔をアップで見るとなかなか可愛いぞ!

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授業スタートとともにグループで実習で使う食材を集めます。
取り忘れが無いように要チェック!
今日もガヤガヤしてます。

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まずは甘鯛のウロコを引きます。
ここでは「すき引き」といって刺身包丁をウロコと身の間に入れて、
ゴシゴシと包丁を上下運動させるように動かします。
ウロコがきれいに剥がれているのがわかるよね。
コツさえわかれば簡単!

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ウロコ、頭、内臓を取り除いた後は三枚に卸します。

学生は甘鯛を卸すのは今日が初めてですがスムーズに卸せます。
甘鯛は初めてでもこれまで鯛を何度も卸してきました。きれいに卸すポイントは同じだからです。

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どのグループも写真同様のレベルで三枚おろし完了!

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甘鯛の下準備と並行して野菜、だし汁、錦糸玉子などやることはたくさんあります。
それにしても包丁を持つ姿がプロらしくなってきました。

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これはちらし寿司で使う車海老、ビンビンに生きてます!生きた海老に竹串をさしてゆでます。

なぜだ?まっすぐな状態にゆで上げるためです。
ほら!まっすぐやろ。そして色鮮やか。
海老の赤色はインパクトが強いため盛り付けたとき料理が鮮やかになります。

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卵白を泡立てる小畑くん!シャカシャカシャカ〜 素早い動きです。
「小畑、あわだてのプロやな〜」と言ってます。

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これは吸物に入る「黄身豆腐」です。
胡麻ペースト、葛粉と水、
卵黄を混ぜて強火で20分練るとドロッ〜とした生地に仕上がります。
熱々を容器に流し冷やし固めます。

これを練ったのは松下さん(鍋をつかんでる人)私も試食したけど最高の出来でした◎◎

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上田くんがちらし寿司に使う錦糸玉子を焼いてます。
焦がさないように均一な黄色に仕上げることがポイント!

とてもきれいですね。最後は細くきざみます。
トントントントン〜といった感じです。

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伊藤くんがちらし寿司に使うイカに細かく切り込みを入れます。
中川さん見て!どう」
「上手!きれいに切り込み入ってるやん」自慢です。

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松下さんがちらし寿司に使う穴子の煮汁を煮詰めてます。
「うまそ~そのままご飯にかけても旨いよな!」
穴子からも旨いだしがでるんやな〜」

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氷に埋もれるヤカンです! この中にはお茶が入っています。
寒い季節でも学生は冷たいお茶が大好きです。
それにしてもヤカンが寒そうです(笑)

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料理の仕上げが始まりました!
今日の目標は「熱々で食べておいしい料理2品は、同時に熱々で仕上げること」
そのためにはチームワークと段取りが良くなければ達成できません

一つの料理を仕上げるにも役割分担を決め、複数で仕上げます。
これを「流れ作業」といいます。現場でも同じように料理を仕上げます。

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料理の試食はいつも楽しい!どうやら全グループとも目標達成といった感じです。

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本日担当の小川先生からも高評価です。「意識すれば、みんなできるやん!」

お疲れさまでした。明日もがんばろう!