日本料理のブログで授業見学83 グループ実習「甘鯛料理&ちらし寿司」
今日の実習は180分間で料理3品作ります!
写真を見て!
向かって左が「甘鯛蓮蒸し」
向こう側が吸物「清汁仕立て、焼き目甘鯛、
右側は色鮮やかな「ちらし寿司」です。
主材料はこれ!甘鯛(あまだい)といいます。
甘鯛は白身魚でクセがない。
刺し身は勿論、焼く、煮る、揚げる、
値段は超高級です。
顔をアップで見るとなかなか可愛いぞ!
授業スタートとともにグループで実習で使う食材を集めます。
取り忘れが無いように要チェック!
今日もガヤガヤしてます。
まずは甘鯛のウロコを引きます。
ここでは「すき引き」
ゴシゴシと包丁を上下運動させるように動かします。
ウロコがきれいに剥がれているのがわかるよね。
コツさえわかれば簡単!
ウロコ、頭、内臓を取り除いた後は三枚に卸します。
甘鯛は初めてでもこれまで鯛を何度も卸してきました。
どのグループも写真同様のレベルで三枚おろし完了!
甘鯛の下準備と並行して野菜、だし汁、
それにしても包丁を持つ姿がプロらしくなってきました。
これはちらし寿司で使う車海老、ビンビンに生きてます!
なぜだ?まっすぐな状態にゆで上げるためです。
ほら!まっすぐやろ。そして色鮮やか。
海老の赤色はインパクトが強いため盛り付けたとき料理が鮮やかに
卵白を泡立てる小畑くん!シャカシャカシャカ〜 素早い動きです。
「小畑、あわだてのプロやな〜」と言ってます。
これは吸物に入る「黄身豆腐」です。
胡麻ペースト、葛粉と水、
熱々を容器に流し冷やし固めます。
上田くんがちらし寿司に使う錦糸玉子を焼いてます。
焦がさないように均一な黄色に仕上げることがポイント!
とてもきれいですね。最後は細くきざみます。
トントントントン〜
伊藤くんがちらし寿司に使うイカに細かく切り込みを入れます。
「
「上手!きれいに切り込み入ってるやん」自慢です。
松下さんがちらし寿司に使う穴子の煮汁を煮詰めてます。
「うまそ~そのままご飯にかけても旨いよな!」
「
氷に埋もれるヤカンです! この中にはお茶が入っています。
寒い季節でも学生は冷たいお茶が大好きです。
それにしてもヤカンが寒そうです(笑)
料理の仕上げが始まりました!
今日の目標は「
そのためにはチームワークと段取りが良くなければ達成できません
一つの料理を仕上げるにも役割分担を決め、複数で仕上げます。
これを「流れ作業」といいます。現場でも同じように料理を仕上げます。
料理の試食はいつも楽しい!
本日担当の小川先生からも高評価です。「意識すれば、
お疲れさまでした。明日もがんばろう!