OSAKA

美味しさについて

辻日本料理マスターカレッジ

2019.05.08


今日から5日間は「おいしさ」について集中的に授業を行います。
学生は6通りの火通し方法で同じ食材を調理して、食べ比べます。
本日担当の大引先生から一言「今日調理する料理は美味しいものではありません」
しかし食べ比べることで普段気づかなかった火通しの違いによる食感、香り、パサつき等、新たな発見ができます。

比較しやすいようにすべての調理法で使う食材は鰆(サワラ)となすびだけ。
まずは2種をゆでるだけの火通し。

まずはゆでた鰆となすびを食べた感想、味、食感、香りを自分の言葉でレポートに記入。
意外と言葉が出てこない。数多くの表現ができるには訓練が必要。

次はグループでフライパンを使い焼く。同じようにフライパンで焼いているのになぜ、鰆と茄子では水分のでかたが違うのか?

これはオーブンで焼いた鰆と茄子、フライパン同様に焼く調理法なのに状態が違うのはなぜか?


今度は油で揚げてみる。
ゆでる場合は最高でも100度の温度なのに揚げ油は約180度で普段揚げます。揚げる効果はさまざまです。
本日比較した調理法の中では「油で揚げる」調理法が好きな学生が多くいました。
今後は油で揚げることで生まれる長所と短所を勉強します。

今回の実験での感想はそれぞれ味の好みで感じ方が変わります。
どれが一番おいしいというものではありません。
個々で作成したレポートをグループの学生とで意見交換して本日は終了。
お疲れ様でした。