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エコール 辻 大阪ブログ

だし汁について


今回は大阪にある塩昆布で有名な「神宗」の小山先生を招いて日本料理のだし汁についてご講義いただきました。

昆布にも天然物と養殖物があること。種類も様々。
「美味しいだし汁を引くにはまず昆布の質が大きく左右します」
その為、値段もピンキリです。


次は、鰹節けずりを体験してみよう。先生の指導のもとほとんどの学生が初体験。

鰹節と思いきや実はマグロ節。マグロ節の生産は全国でも非常に少ない。
ではだし汁を引いた際、鰹節とマグロ節では、どのような味の違いが出るのか今日の授業のポイントの一つです。

ところで鰹節、マグロ節とはどのように作られているのか知ってる?
まずはしっかり理解しよう。


試飲による体験スタート。まずは、インスタントだし汁、天つゆ昆布だし、鰹だし等様々なだし汁の飲み比べ。
香り、味の特徴を個々で記憶します。

試飲して感じたことは自分の言葉で表現できるように記録します。

次は実際にだし汁を引く工程を見て行きます。学生の関心度が高く積極的に先生の周りを囲む形になりました。
引き立てのだし汁の香りは最高です。

昆布の種類、削り節の種類が違えば、だし汁の味も色々な特徴がでます。
今日は各自でその違いをチェックしていきます。

最後の体験はだし汁に少量の塩と醤油で「吸物」の味付けに仕上げます。
この絶妙な味付けが難しい。


味付けしただし汁は「塩分濃度計」で塩分を計ります。メモリ解りますか?
0.6%です。実は0.6~0.7%くらいが一番適した塩分と言われます。
一発で美味しい味付けができるのは味覚が良い証拠です。合格

だし汁に対しての塩分濃度がいかに重要かを知り本日の授業終了。
お疲れ様でした。

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