OSAKA

調理理論 椀物

辻日本料理マスターカレッジ

2019.05.24

本日の調理理論は椀物です。地味な料理ですが実は会席料理(コース料理)のメインディッシュです。
5つのキーワードを元に本日担当の小川先生の授業が始まります。

まずはスライドを見ながら椀物の構成を学ぼう。盛り付けてある食材にはちゃんと役割がある。
知れば知るほど面白くなります。

白身魚のすり身を湯葉と一緒にすりつぶし「真薯生地」を作ります。
最大のポイントは生地のかたさ加減です。柔らかすぎず、硬すぎず。
学生は積極的に教壇で生地のかたさ何度も加減を触ってチェック。
「先生、結構柔らかいですね!」

本日の授業で学んだ椀物2品、若竹吸物と湯葉真薯の吸物です。
これから学生全員の試食が始まります。


試食用40人分の料理は、矢野先生がすべて1人で作ります。
学生に熱々の美味しい吸物を食べさせてあげたいという機敏な動きが写真から伝わってきます。
料理の仕上げは「段取り」がポイント。
結果、完成度の高い状態で学生へ提供できました。


授業最後の締めくくりは自分理解度を試す、振り返りドリルです。
本日のキーワードをもとに15問、10分間で記述で解答します。今日の内容は少し難しいかな?

振り返りドリルの採点結果、3名が15点満点でした。大変よくできました!
次回も満点めざして、がんばろう。