OSAKA

エコール 辻 大阪

ブログ

調理理論 椀物 味噌仕立て

辻日本料理マスターカレッジ

2019.05.30



本日の授業内容は「椀物、味噌仕立て」です。
この授業での学習目標は白板に書かれた5つ。担当の湯川先生から解りやすく学びます。
赤味噌仕立て、白味噌仕立て、そして合わせみそ仕立ての3品、試食を通じて学びます。

日本料理といえば昆布と鰹節で引いた一番だしを主で使いますが、昆布と煮干しで引くだし汁も使います。

写真の昆布と煮干しは約8時間、水につけて時間をかけてうま味を引き出します。
実は味噌との相性がよく一般的にも好んで使われます。*ポイント1


学生は赤出し用味噌に一番だしを合わせものと、同じく赤出し用味噌に煮干しのだし汁を合わせたもの2種を飲み比べてもらいます。
試食担当の矢野先生が2種とも同じ条件で仕立てて行きます。

どちらが美味しいかではなく、好みが左右します。
一般的に特徴として一番だしはあっさりと仕上がり、煮干しだしはコクが強く出ます。

学生に好みを尋ねると、煮干しだしを好む学生が多くいました。




味噌仕立てとは味噌汁の事ですが、ひと手間かけることで美味しくなるのです!

味噌は冷たいだし汁には溶けにくいので温めます。
味噌は少量のだし汁と泡だて器で混ぜながら十分溶かしてから、だし汁と合わせます。
そして裏ごすことで舌触りのよい味噌汁となります。
理由は裏ごし器に残った「味噌かす」を取り除くことができるからです!*ポイント2


「なんだ、そんな簡単な事か」と思いつつ、多数の学生は今まで知りませんでした。
ポイントは他にもたくさんあり。ノートにしっかり書き留めます。



実習室では矢野先生が学生全員分の「合わせ味噌仕立て」の試食準備が着々とすすんでいます。
色彩がとてもきれいな椀物です。

学生は熱々で美味しい状態で試食できました。「家の味噌汁と違う」「舌触りが滑らか!」
「味噌汁が好きになった」等コメントあり。矢野先生、ごちそう様でした。