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日本料理の授業見学7 【個人実習「鯵三枚おろしの実力を試すよ!」】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.06.20



今日は鯵三枚おろしの実力を試す日、実力評価といいます。
これまで鯵の三枚おろしは2回練習してきましたが、どれだけ上達したかを試します。
評価はきれいに三枚に卸すだけではなく、姿勢、包丁の持ち方、手順、正確さ、綺麗さ、スピード、
そして衛生面までチエックします。


本日担当の安場先生から注意点が発表されます。
「ただ単にきれいに卸せるだけではダメ!特に衛生面は意識してください。
この写真のように内臓、血液が残りやすいのでしっかり取らないと減点やで!いい」



実力評価スタート!まず頭は「かました落とし」といってかま部分を頭につけて落とす!
内臓をかき出し、腹部分をきれいに洗う。
ここで表面に残ったうろこ、血液もしっかりと洗い落とさなければ減点となります。
ここまでの工程を専門用語で「水洗い」といいます。



水洗いまでの工程をまずは評価します。
「見てみぃほら内臓が残ってるやろ!衛生的に悪いで」減点5×「ガクッ」



水洗いまでの採点が終われば三枚おろしです。
鯵は身が柔らかい魚なので包丁を「腹→背→背→腹」の順番に包丁を入れていきます。
*注意:中骨にいっぱい身をつけるなよ!


「あッ!力入れすぎて中骨切ったかも?やべぇ~」最初はよく見かける光景です。


三枚に卸した後は腹骨をそぎとります。魚の腹骨は人間でいえば「ろっ骨」です!
腹骨に身がつきすぎじゃないか?なんか分厚いで! 


最後の工程は身の真ん中にある「血合い骨」を抜けば修了ですが、
小骨のため見落として、取り残しが多いのが事実、もちろん減点となります。もったいない。
「はい!修了〜手を止めて。採点するよ!」


身割れもなくキレイに卸せていますが腹身あたりの身が薄い!もう少し身を残すようにしてください!


はい!腹部分に注目!
特に写真の下側に写っている身の方だけど腹身に骨がくっきりと見えます。
これは骨をそぎ取るとき骨をへぎ切れず半分だけ身側に残った感じです。
実はこの失敗、最初は学生よくやります。指で触るとバレバレです。これも減点だ!

本日の実力評価はこれにて修了。

結果100点満点での合格者はいませんでした。平均75点でした。
一応60点以上が合格ラインとしています。

まだ始まったばかり次は100点を狙おう!お疲れ様でした。