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クープ日本優勝シェフによる、美しいフランス菓子!

辻製菓マスターカレッジ

2022.11.28

こんにちは!
辻製菓マスターカレッジの担当・中村です(^^*)♪

先日、外来講習の授業が行われました!!
奈良県にある、「ガトー・ド・ボワ」の林雅彦シェフに授業をしていただきました!

林シェフはパティシエの世界大会、
『クープ ドュ モンド パティスリー』でなんと、【グランプリを受賞】されたご経験があります!!!!
日本代表が初めて1位を取った年の代表選手です!!!

他にも、様々なコンテストの受賞歴をお持ちで、
『クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ』関西支部副会長にも就任されており、
2019年には、厚生労働省選出 『現代の名工』 表彰を受けられました!!

※現代の名工
卓越した技能を持ち,その道で第一人者と目されている技能者を表彰する制度。また,その技能者。
〔卓越した技能者の表彰制度に基づき,都道府県知事や事業者団体からの推薦をもとに厚生労働大臣が決定し表彰。〕

そのようなお話も交えつつ、
お店で作られている実際の商品5種類を、
授業で教えていただきました♪

クラシックなフランス菓子5品です。

試食の際、学生達は『美味しい!!!』という言葉が止まりませんでした!!

■Mille feuille caramel pomme
ミルフイユ・キャラメル・ポム

パイ生地とクレーム・ムースリーヌ(カスタードクリームとイタリアンメレンゲを合わせたクリーム)
そして紅玉りんごの自家製カラメルコンポートを合わせたお菓子です。

普段の実習とは違うパイ生地の配合、何でこんなにサクサクで美味しいの!???と学生は興味津々でした!
『クリームと生地が、口の中で溶けました!』と表現している学生もいました!
ビジュアルもとても美しく、両面がパリっとキャラメリゼされたパイ生地のこのミルフイユは絶品です!!!

■Mousse Chocolat Bergamote
ムース・ショコラ・ベルガモット

美しいムースのケーキですね!!
アールグレイの茶葉で香りをつけたクレム―と、
柚子とオレンジのコンフィを、ムースショコラの中に閉じ込めています♪
中にはサクサクとアクセントとなるクロッカンも♪
口溶けの良いムースと、口の中に広がるアールグレイや柚子の絶妙な香りが、
たまりません!!!
どの様にして、このようなムースのケーキが出来ているのか、
各パーツや組み立て方を見て、沢山の学びがありました!

■Biscuit chocolat de Nancy ma façon
ビスキュイ・ショコラ・ド・ナンシー・マ・ファッソン

こちらはチョコレートを使用した焼き菓子です。
フランス北東部、ロレーヌ地方のチョコレートとアーモンド・プードルを使ったバターケーキ!
中には赤ワイン漬けのイチジクを入れてアレンジされています!
しっとりとしたショコラ生地の中に、プチプチとしたイチジクの食感があり、とても美味しいです!
『伝統的な菓子に、オリジナリティをプラスする!』という言葉に、
きっと学生達も、自分ならどんなオリジナリティを・・・!?と想像したと思います!

■Dauphinois
ドフィノワ

エンガディナーのフランス版、最高の相性の、くるみと柔らかなキャラメルが、
パートシュクレの中に詰まっています!
本当に最高に美味しいです!!!私も食べて感動しました!
そしてこの表面の美しい模様は、コームというギザギザの器具を持って、
手でつけられているのですが、それがまた美しいです!
キャラメルをどこまで炊いて、どのタイミングで生クリームを加えるのか、
ポイントは?成型の仕方は?学ぶ事が多く、学生からの質問もすごく沢山ありました!

■Tigré marron et noisette
 ティグレ・マロン・エ・ノワゼット

ヘーゼルナッツのフィナンシェ生地に、
マロンコンフィとプラリネノワゼットを合わせられたこの焼き菓子!
チョコチップが虎の模様のように見える為、ティグレと呼ばれています!
お店では数種類のティグレを販売されているそうですが、
今回は秋の季節ということで、マロンを使用したものを作っていただきました♪
しっとりとした生地と、マロンとヘーゼルナッツの香り豊かな焼き菓子です♪
使ったことのない形で焼く焼き菓子、窪みにマロンやプラリネを入れるというような、
実習ではしたことのない、新たな発想が、学生の学びとなりました!

どれも本当に美味しく美しいお菓子を学ばせてくださり、林シェフ、ありがとうございました!!!



助手として、シェフと一緒に来てくださった福島さんは、
現在ガトー・ド・ボワのラボラトワールの店長をされています!

そしてなんと、辻製菓専門学校の卒業生です!!!
卒業後すぐに、ガトー・ド・ボワに就職され、もう十数年勤められています。
お話を伺っていると、お店で働かれている従業員の8割が辻調グループ卒業の方達だと
教えていただきました!
卒業生が頑張っているのを聞けて、嬉しいです(^^*)♪♪

お菓子の作り方だけでなく、
仕事を始めてからの心構えや、パティシエとして働いていくことについて、
本当に沢山のことを学ばせていただきました!

林シェフ、福島さん、改めて素晴らしい講習会をありがとうございました!

それでは、次回のブログも、お楽しみに♪

~プロフィール~
辻製菓マスターカレッジ 洋菓子担当、中村です(^^)
美味しいお菓子を、作る事も、食べる事も、とても好きです♪
写真を撮ったり、美味しい物の絵を描いたりすることも好きです!
ブログを通して、学校での美味しい学びの様子を、沢山伝えていきます♪

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エコール 辻 大阪 辻製菓マスターカレッジは2022年で募集を終了いたしました。
2023年4月入学希望の方で、辻調グループ大阪校で洋菓子を中心に学びたい方に向けては、
辻製菓専門学校 製菓衛生師本科 洋菓子クラスがあります。
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