バレンタインの季節も近づいてきています...
エコール 辻 大阪の実習室は、今チョコレートの甘い香りに包まれています





この実習は、「Amandes gianduja アマンド・ジャンドゥージャ」と「Truffes キャラメル風味のトリュフ」を作成しています。



前日に仕込んだ、ジャンドゥージャにテンパリング（調温）した、チョコレートをコーティングしていきますが、
まずは、チョコレートを調温する作業から始めていきます



大理石の上に、なんと ４ｋｇほどのチョコレートを流して調温していきます
パティシエ、パティシエールになりたい学生は、この作業をするのを夢見ていました という人も多く
誰もが憧れている仕事のようです





しかし、パレットナイフをうまく使ったり、大量のチョコレートをボールにきれいに戻すなど
慣れない作業に苦戦していました が、
笑顔で、楽しく作業をする姿がとても印象的でした

調温ができたら、そのチョコレートを使ってコーティングしていきます




分厚くコーティングしてしまうと、センターのガナッシュとのバランスも悪くなるので
ひとつひとつ、手作業で丁寧に！！苦戦しつつも頑張っていました



今回は、手掛けのコーティングと、機械（エンローバー）を使ってのコーティングと２種類行いました



右のベルトコベアーの上にガナッシュを置いたら、流れてくるチョコを通り抜け、左に流れてきます。



流れてきたら、チョコレートが固まる前に模様をつけます



大量のチョコレートを調温したり、機械を使ってコーティングをしたり、なかなかできない作業をすることができ、貴重な時間となりました