OSAKA

チョコレートの季節

辻製菓マスターカレッジ

2020.02.04

バレンタインの季節も近づいてきています...
エコール 辻 大阪の実習室は、今チョコレートの甘い香りに包まれています ハートたち(複数ハート)





この実習は、「Amandes gianduja アマンド・ジャンドゥージャ」と「Truffes キャラメル風味のトリュフ」を作成しています。



前日に仕込んだ、ジャンドゥージャにテンパリング(調温)した、チョコレートをコーティングしていきますが、
まずは、チョコレートを調温する作業から始めていきます手(グー)



大理石の上に、なんとexclamation×2 4kgほどのチョコレートを流して調温していきますひらめき
パティシエ、パティシエールになりたい学生は、この作業をするのを夢見ていましたexclamation×2 という人も多く
誰もが憧れている仕事のようですぴかぴか(新しい)





しかし、パレットナイフをうまく使ったり、大量のチョコレートをボールにきれいに戻すなど
慣れない作業に苦戦していました あせあせ(飛び散る汗)が、
笑顔で、楽しく作業をする姿がとても印象的でしたカメラ

調温ができたら、そのチョコレートを使ってコーティングしていきます 手(チョキ)




分厚くコーティングしてしまうと、センターのガナッシュとのバランスも悪くなるので
ひとつひとつ、手作業で丁寧に!!苦戦しつつも頑張っていました exclamation×2



今回は、手掛けのコーティングと、機械(エンローバー)を使ってのコーティングと2種類行いました ひらめき



右のベルトコベアーの上にガナッシュを置いたら、流れてくるチョコを通り抜け、左に流れてきます。



流れてきたら、チョコレートが固まる前に模様をつけます手(グー)



大量のチョコレートを調温したり、機械を使ってコーティングをしたり、なかなかできない作業をすることができ、貴重な時間となりました るんるん