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エコール 辻 大阪

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のぞき見シリーズ ヴァージョン2019

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2020.03.03

みなさ~ん!こんにちは!!
エコール 辻 大阪の辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ 
のぞき見シリーズです。

今日は2019年度生、最後の授業の様子をのぞき見します。
テーマは国連で採択された持続可能な開発目標SDG'sです。
人の身体に害のない野菜、漁猟されても市場に出回ることが少ない魚介、
森林保護を目的に狩猟される動物などの食材に目を向け、これらを料理に仕立てることで
学生たちが今後、食業人としてこのようなことを気にし、考えられる料理人に育ってくれることを
熱望する機会となりました。

それでは早速のぞいて見ましょう!



◇野菜は在校生のお父さんが兵庫県の豊岡市出石町で育てる有機野菜と小麦を使って
料理を考えました。
◇魚はエイという見た目はグロテスクですが、ゼラチン質豊富なたんぱくな食材です。
◇肉としては木の外皮を食用とする鹿に着目し、ジビエとして調理しました。


エイと有機野菜を使った前菜です。それぞれの野菜がすごく旨味が濃い、美味しい野菜でした。


有機小麦の全粒粉の生地に鹿のラグー(煮込み)を詰め物にしたトルテッリ(詰め物パスタ)です。
上にかかっている泡は鹿の骨から取ったブイヨンに生クリームを少量加えて泡立てたものです。
鹿が食用とするであろう山菜やスグリの実、松の実をつけあわせています。
食材の無駄をなくし、余すことなく使用した一品でした。



メイン料理は子羊の真空調理です。
子羊のロースをメインに、くず肉はカイエットと言ってミンチにしたものを豚の横隔膜(網脂)で包んで
丸めてローストにして添えています。骨、筋肉はこんがりと焼いてソースに仕上げ、こちらも食材の無駄を
最小限に抑えた料理になっています。野菜はもちろん有機野菜です。


おまけではありませんが学生の一人が高校時代から続けているヴァイオリンを、
食事会場で食事をしている学生と職員に生演奏を披露してくれました。



最後になりますが、委員長が校長先生に学科の主旨(SDG's)
を説明していました。

いかがでしたか?学生たちの料理!!

これからの輝かしい未来を全力で応援したいと感じた今日一日でした。