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エコール 辻 大阪ブログ

のぞき見シリーズ フランス・イタリア料理マスターカレッジ

みなさ~ん! こんにちは!!

今日はフランス・イタリア料理マスターカレッジ、最後のフランス料理外来講師 講義授業を

のぞき見しましょう!!

講師は東京 浅草駒形にあるミシュラン二つ星「レストランNabeno - Ism 」ナベノ- イズム

エグゼクティヴシェフCEO 渡辺 雄一郎先生です。

■講義内容

Fondant farine de sarrasin

"両国江戸蕎麦ほそ川"の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき

奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとアキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、

おろしたて天城ワサビのコンビネゾン

Homard breton poêlé en coque embeurrée de navets aux algues,

jus de homard aux épices et corail en hommage à Joël Robuchon

ブルターニュ産オマール海老 殻付でポワレし、海藻の香る蕪のアンブーレにのせ、

コライユ入りオマール海老のジュ・オ・エピセを添えてジョエル・ロブション氏へのオマージュ

以上2品になります。


渡辺シェフは本校の卒業生でもあり、辻調フランス校 レクレール校の卒業生でもあります。

学生たちは渡辺シェフの熱い授業を、食い入るように受けていました。

冷たい"そばがき"に昆布のジュレをはり、上にキャヴィア、その上に生わさびを乗せています。

プレゼンテーションがすばらしい盛り付けです。

"冷たいそばがきの上に浜ゆでの蟹、うに、野菜などを組み合わせ、

ナベノイズムロゴマークの袋の、煎った蕎麦の実をふりかけて、供します。

ブルターニュ産オマール海老のポワレ、こちらもプレゼンテーションが綺麗です。

渡辺シェフからは料理の作り方はもちろん、料理人としての姿勢、考え方、働き方など

数多くの応援とメッセージをいただきました。揺れるハート

本当に貴重な講義授業、有り難うございました。わーい(嬉しい顔)

学生諸君も卒業までの残された時間、心して頑張れexclamation×2

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