のぞき見シリーズ フランス・イタリア料理マスターカレッジ
みなさ~ん! こんにちは!!
今日はフランス・イタリア料理マスターカレッジ、最後のフランス料理外来講師 講義授業を
のぞき見しましょう!!
講師は東京 浅草駒形にあるミシュラン二つ星「レストランNabeno - Ism 」ナベノ- イズム
エグゼクティヴシェフCEO 渡辺 雄一郎先生です。
■講義内容
● Fondant farine de sarrasin
"両国江戸蕎麦ほそ川"の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとアキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、
おろしたて天城ワサビのコンビネゾン
● Homard breton poêlé en coque embeurrée de navets aux algues,
jus de homard aux épices et corail en hommage à Joël Robuchon
ブルターニュ産オマール海老 殻付でポワレし、海藻の香る蕪のアンブーレにのせ、
コライユ入りオマール海老のジュ・オ・エピセを添えてジョエル・ロブション氏へのオマージュ
以上2品になります。
渡辺シェフは本校の卒業生でもあり、辻調フランス校 レクレール校の卒業生でもあります。
学生たちは渡辺シェフの熱い授業を、食い入るように受けていました。
冷たい"そばがき"に昆布のジュレをはり、上にキャヴィア、その上に生わさびを乗せています。
プレゼンテーションがすばらしい盛り付けです。
"冷たいそばがきの上に浜ゆでの蟹、うに、野菜などを組み合わせ、
ナベノイズムロゴマークの袋の、煎った蕎麦の実をふりかけて、供します。
ブルターニュ産オマール海老のポワレ、こちらもプレゼンテーションが綺麗です。
渡辺シェフからは料理の作り方はもちろん、料理人としての姿勢、考え方、働き方など
数多くの応援とメッセージをいただきました。
本当に貴重な講義授業、有り難うございました。
学生諸君も卒業までの残された時間、心して頑張れ