のぞき見シリーズ フランス・イタリア料理マスターカレッジ
- 2019/02/15
- カテゴリー : 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ
みなさん こんにちは
寒い日々が続いていますが、お元気ですか
さて今回の"のぞき見シリーズ"は、いよいよ卒業に向けて最後の実技試験をのぞき見しましょう。
■実技試験テーマ：
・Poulet sauté chasseur プレ・ソテ・シャスール（鶏の猟師風）
制限時間は片づけ込みで１時間です。
採点ポイント
①下処理： 鶏は骨に沿って切り込みを入れる。野菜の皮を向く
②基礎技術： みじんきり、薄切り、じゃがいものシャトー
③加熱： 鶏をソテすることで８～９割の火を通す
④段取り、正確性： 上記①～③の作業をする上での段取り、片づけ、衛生的な作業
⑤衛生：①～④の全てで衛生観念をもって作業できているか
⑥仕上がりの状態： 鶏の火通し具合、ソースの濃度、状態、熱さ等
それでは上記をふまえて"のぞき見しましょう"
試験説明が始まりました。みんな緊張している様子が伝わってきます。
鶏もも肉の下処理です。骨に沿って切り込みを入れています。
上：エシャロットという西洋野菜をみじん切りにしています。
中：シャンピニョン（マッシュルーム）を薄切りにしています。
下：じゃがいもをフットボール形に剥く、じゃがいものシャトーです。
上：鶏の皮目をじっくりと焼くことがポイントです。
下：じゃがいもは、塩ゆでにします。フランス語でキュイール・アラングレーズと言います。
上：鶏を取り出した鍋でエシャロットとシャンピニョンを炒めてソースのベースを作ります。
中：白ワイン、ソース・トマト、子牛の出し汁を加えてソースとし、鶏を戻して最後の火通しをかね熱々の状態にします。
下：塩、こしょう、バターで味を調え、香草を加えて完成です。さあ盛り付けです。
制限時間以内にできたでしょうか
上：自分の名前のところに提出です。
下：先生が採点していきます。
２皿盛り付けて自分の作ったものを試食です。
出来ばえはいかがですか？
試験は合格しましたか？
授業も残すところ２週間、卒業まで気を引き締めてガンバレ ファイト
いかがでしたか、昨年の４月に入学して、今はこのような料理が作れるようになりました。
ブログを見ている高校生も、入学したくなったのでは・・・？
エコール 辻 大阪 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジでした。
それでは皆さん、さようなら
