のぞき見シリーズ フランス・イタリア料理マスターカレッジ
みなさん こんにちは
寒い日々が続いていますが、お元気ですか
さて今回の"のぞき見シリーズ"は、いよいよ卒業に向けて最後の実技試験をのぞき見しましょう。
■実技試験テーマ:
・Poulet sauté chasseur プレ・ソテ・シャスール(鶏の猟師風)
制限時間は片づけ込みで1時間です。
採点ポイント
①下処理: 鶏は骨に沿って切り込みを入れる。野菜の皮を向く
②基礎技術: みじんきり、薄切り、じゃがいものシャトー
③加熱: 鶏をソテすることで8~9割の火を通す
④段取り、正確性: 上記①~③の作業をする上での段取り、片づけ、衛生的な作業
⑤衛生:①~④の全てで衛生観念をもって作業できているか
⑥仕上がりの状態: 鶏の火通し具合、ソースの濃度、状態、熱さ等
それでは上記をふまえて"のぞき見しましょう"
試験説明が始まりました。みんな緊張している様子が伝わってきます。
鶏もも肉の下処理です。骨に沿って切り込みを入れています。
上:エシャロットという西洋野菜をみじん切りにしています。
中:シャンピニョン(マッシュルーム)を薄切りにしています。
下:じゃがいもをフットボール形に剥く、じゃがいものシャトーです。
上:鶏の皮目をじっくりと焼くことがポイントです。
下:じゃがいもは、塩ゆでにします。フランス語でキュイール・アラングレーズと言います。
上:鶏を取り出した鍋でエシャロットとシャンピニョンを炒めてソースのベースを作ります。
中:白ワイン、ソース・トマト、子牛の出し汁を加えてソースとし、鶏を戻して最後の火通しをかね熱々の状態にします。
下:塩、こしょう、バターで味を調え、香草を加えて完成です。さあ盛り付けです。
制限時間以内にできたでしょうか
上:自分の名前のところに提出です。
下:先生が採点していきます。
2皿盛り付けて自分の作ったものを試食です。
出来ばえはいかがですか?
試験は合格しましたか?
授業も残すところ2週間、卒業まで気を引き締めてガンバレ ファイト
いかがでしたか、昨年の4月に入学して、今はこのような料理が作れるようになりました。
ブログを見ている高校生も、入学したくなったのでは・・・?
エコール 辻 大阪 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジでした。
それでは皆さん、さようなら