OSAKA

3クラスの授業風景

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2020.07.31

みなさ~ん!こんにちは!!
いよいよ待ちに待った梅雨明けが数日後になった今日、蒸し暑さはありますが晴天です。
やはり晴天の天気は気持ちイイ~~!!みなさんはどのようにお過ごしですか?

今日は3クラスそれぞれの授業をご紹介します。


こちらのクラスは次のグループ実習でおこなう内容の料理作成、説明を受けているところです。

個人実習室では、前回のブログでご紹介した舌平目の五枚おろしの後、
イタリア料理の"舌平目のカルリーナ風"実の実習をおこなっています。


こちらは廊下に張り出された個人技術指標(評価)の進捗状況です。
指標をみんなクリア出来てきていますか?





最後のクラスはグループ実習をしています。
前回の個人実習で行った舌平目の五枚おろしに続いて、同じく舌平目の五枚おろしです。
今回はフランス料理の"舌平目のデュグレレ風"になります。
調理技法はポシェ・ア・クール・ムイユマンと言って
主材料の1/2くらいのところまで液体(出し汁、ワイン)を入れて蒸し煮にするという調理法です。
写真は魚のだし汁、付け合わせになるじゃがいものシャトーむきです。
ちなみにデュグレレとは昔の料理人の名前です。

このように個人実習でムニエル、グループでは蒸し煮という流れで実習が行われていますが、
この違いはみなさん解りますか?

それは技法としてムニエルは調理技法の中でもバターの状態を確認しながら焼くという難しい技術になります。
それに対してブレゼは液体を入れて火にかけ、オーブンで加熱し火通りを確認できれば良いので、
理解するのは比較的容易にできるので、グループ実習に取り入れています。

このように魚をさばくという個人技術と加熱するという調理技術を身につけるためには、
どのような流れで教授すれば早く理解し身に付くかということを考え、カリキュラムを作っていますよ。

最後におまけの写真です。

午前中に個人実習を終え、昼からフリーになったクラスの学生です。
キャリアサポートルームと言ってキャリアの相談以外に
料理の本が所蔵されている部屋になるので、自主勉強もできます。

もうすぐ夏休み!羽をのばして休養できるように今できることをしっかりと頑張ろう!!
それではみなさん!さようなら!!