OSAKA

フランス料理 外来講師授業

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2020.10.20

みなさ~ん!こんにちは!!
気温も以前よりグッと下がって来ました今日、秋の深まりを感じています。
コロナ禍でインフルエンザへの注意も必要な折、みなさんいかがお過ごしですか?
今日は辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ今年度初の外来講師授業をご紹介します。

大阪 淀屋橋にあります。
レストラン『プレスキル』
料理長 佐々木 康二 先生です。
佐々木シェフは辻調グループの卒業生でもあります。


佐々木シェフは教壇中央。手前の身長が高い人物は、エコール 辻 大阪の卒業生でもあり、
現在では佐々木料理長の右腕としてレストランで働く内田君。助手としてお手伝いに来てくれています。


3クラス合同での授業になるため、
密にならないよう座席の間隔をあけてモニターを見ながらの授業となりました。



冷製の2皿です。
左:Kinmedai grillé au chalumeau et gelée de escabèche
「サッと炙った金目鯛とエスカベーシュのジュレ」
右:Foie gras au torchons et aux fruits de la passion
「フォワ・グラのトーション巻き パッションのピューレ」
*トーションとは"布の鍋つかみ"のことで、フォワ・グラをこのトーションで包んで加熱した料理名です。



クリュスタッセ(甲殻類)と魚料理の2皿です。
左:Homard bleu sauté aux champignons, sauce béarnaise
「オマール・ブルーとヨーロッパ産キノコのソテー ジュとベアルネーズ」
右:Akakarei à la nage
「赤カレイのア・ラ・ナージュ」
*オマール・ブルーとはフランスのブルターニュを中心に大西洋で獲れるオマール海老のこと。
オマール・ブル―、その名の通り殻の色が濃い青色のオマール海老です。加熱すると真っ赤になります。


Pigeon rôti aux épices, la courge butternut et poudre de riz soufflé
「スパイスの香るピジョンのロティ バターナッツと米粉のスフレ」
*ピジョンはフランス語で"鳩"で家禽の鳩を使った料理です。
胸肉はローストし、腿肉は骨を抜いてから詰め物をして同じくローストにしてあります。

いかがですか?すごく綺麗というのが第一印象ですね!
フランス料理のガストロノミー(高級料理)ですが、基本となる技術が詰まった料理ばかりです。
学生たちが一皿一皿理解するには難しいと思いますが、
学校で学んだことの応用になっていることが多くあるので、
これから経験を重ねることで直ぐに理解できるようになることでしょう!!

みんな目標は高く元気に頑張っていこう!!