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個人実習 クレーム・アングレーズ、オレンジのカルチェ

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2021.10.08

みなさ~ん!こんにちは!!
前回に続いて製菓個人実習になります。

*テーマ
・クレーム・アングレーズ(カスタード・ソース)
・オレンジのカルチェ(オレンジの果肉を"櫛"に取ること)



・卵黄と砂糖を撹拌し空気を抱き込ませてから、バニラのさやを入れて温めた牛乳を合わせて再度火にかけ、
 83℃になるまで全体を大きく撹拌します。
 事前学習をしているとはいえ、初めておこなう作業ですから多少、不安げな表情で実習です。
 でもそこが緊張感あって良いところだと感じます。


・83℃になったところでボウルに漉し入れ急速に冷やします。
・自分の作成したクレーム・アングレーズをカップに入れてもらい、それぞれの状態の違いを確認し、
 何が違ってその状態になるかを先生が解説します。



・皿盛りのデザートを作成するうえで、オレンジのカルチェは必須です。
 いかに綺麗な形にオレンジの果肉を取れるかで、盛り付けた際の見栄えが変わります。
 デザートは味も見た目も非常に重要ですからね!!
 初めは難しいですが、コツをつかめば直ぐに出来るようになりますよ。

写真はありませんが、このクレーム・アングレーズはバニラのアイスクリームに仕立て、
オレンジのカルチェとアーモンドのテュイル(焼き菓子)を添えて盛り付け、試食しています。
ちなみにテュイルも作成していますからね!!

連続で製菓実習を実施することで、"計量がしっかりと出来る"、"器具の扱いを身につける"、
"バターなど製菓材料の性質と扱い方を理解する"というテーマをしっかりと理解し、身につけるという目的があります。

それではまた次回のブログをお楽しみに!!
みなさん!さようなら!!