OSAKA

フランス料理外来講師

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2021.10.21

みなさ~ん!こんにちは!!

今日は先週からガラっと気温が下がり、朝の気温は秋から冬への始まりかというほど冷えました。
急な気温の変化で体調を崩しそうですが、みなさんもお身体には十分に気を付けてくださいね。

さて今回のテーマです。
フランス料理理論 外来講習になります。
講師は大阪 淀屋橋にありますレストラン「プレスキル」
料理長 佐々木 康二 先生におこしいただきました。
佐々木シェフは、2009年フランス、リヨンで二年に一度おこなわれます国際料理コンクール
"ボキューズ・ドール"という大会で日本代表として出場され8位という成績を残された先生です。
辻調の卒業生でもあられます。


学生からの質問も多く、シェフは丁寧に答えていただきました。
働く上でなにが大切かという質問に対して、
挨拶や返事は当たり前で、シェフが働く上で一番望むことは、
丁寧で早く綺麗な仕事、特に切り物は出来るようになっていてほしいと言われました。
私たち職員も同じ意見であると思っています。


・Coquilles Saint-Jacque poelée, purée de Naméko et vinaigrette à l'hibiscus
 帆立貝のポワレとなめこのピューレ ハイビスカスのヴィネグレット


・Tartare de bœuf Wagyu et pommes de terre fondantes
 黒毛和牛モモ肉のタルタルとポテトのフォンダン


・Vol-au-vent d' amaebi de Tottori, crête et rognon de coq à l'estragon
 鳥取県 賀露漁港で水揚げされた赤海老(甘えび) 鶏のトサカとロニョンのヴォロヴァン


・Saumon de Tasmanie mi-cuits, beurre au yuzu
 タスマニアサーモンのミ・キュイ ゆずソース


・Noix de chevreuil et foie gras, jus aux praliné et aux figues
 猪鹿庵(じびえあん)鹿のロティ イチジクとプラリネのジュ

いかがですか!
フランス料理の王道をベースに日本の食材で、日本人の口に合う料理に仕立てられるところが凄いですね!!
あとシェフは、"仕事は理にかなった仕事をしないといけない"!ともおっしゃっていました。
私も同感です。

今日は料理だけではなく、料理人としての考え方まで多くのことを勉強させていただきました。
佐々木シェフ、本当に有難うございました。

それではまた次回のブログをお楽しみに!!
みなさん!さようなら!!