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辻日本料理マスターカレッジ2019/07/17

日本料理のブログで授業見学21『個人実習「包丁技術の復習」』

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本日の個人実習は4月~7月までに繰り返し練習してきた包丁技術の復習をします。
内容は
①アジの水洗い~三枚卸し~刺身を作る。

②茄子のねじむき(茄子の皮に包丁を当てて茄子を持つ手をねじるように動かして剥きます)
③これまで何度も練習してきた大根の桂むき以上3種類です!
白板にはスケジュールが書かれています。

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まずはアジの水洗い~三枚卸し~小骨を抜き取るまでを全員一斉にスタート!
決められた6分間内に、正確に仕上げます!

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6分間後、このようにきれいにアジの三枚卸しが完了!
このレベルだと合格です。
今日は全体の9割が平均してこのレベルでスムーズにできました。

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次は卸したアジの皮を引き、そぎ造り、切りかけ造りという種類の造りを引いていきます。
きれいに5㎜厚さのそぎ造りが出来上がっています。
いいぞ!

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切りかけ造りとは一回身に切り込みを入れてから7~8㎜幅に一切れ一切れ切り離します。
今の時期がアジは脂が多く旬となります。
脂が多いと醤油を付けたとき醤油がはじいて、アジに付きにくくなります。
その為、切り込みを入れるとそこへ醤油が入って味が付きやすくなります。

切った身を定規で7~8㎜幅に切れているかが気になります。
意外と指定通りのサイズには切れない!1㎝程の幅になります。
自分感覚の寸法ではいけません。まずは正確に7~8㎜を知ろう。

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後半は野菜を切る専用の薄刃包丁の技術を復習!
茄子の皮をできるだけ薄くねじむきします。

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本日、一番状態の良い仕上がりとなった茄子のねじむきです。
茄子の表面を見て!斜めに包丁の跡がきれいに見えます。
この茄子を油で揚げるとエメラルドグリーンに輝く茄子となります

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授業最後にはこれまで何度も繰り返し練習してきた大根の桂むきです。
今の
100点レベルはまず70㎝以上むけること。
まっすぐにむけ、途中でところどころが切れないこと。そして厚みは1㎜以下であること!
これまで9割の学生が合格していますが
100点満点での合格者は4人しかいません。
採点がかなり厳しいのです!

今日も1人1人を担当の小川先生が厳しく採点!伊藤さんの評価はどうか?
「長
さは1メートルはあるな。厚みも1㎜以下!」
前回もここまでは完ぺきでしたが途中、
数か所に切り込みがあり100点には届かずでした。
今日は切り込みが全くなくパーフェクトで合格です!ぴかぴか(新しい)
うれしい~


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100点合格おめでとう!
念願かなって伊藤さんには★
印バッチが贈られました。努力の現れです。

お疲れ様でした!