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日本料理の授業見学23 【グループ実習「スズキを使ったコース料理!」】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.10.07


今日はスズキをメイン食材として7品作ります。


学生はグループで作るため、作業がスムーズに進行するように計画表を作成します。
びっしりと書かれています。ここまで準備ができれば期待できますね!


これがスズキです。特徴は鯛やヒラメ同様の白身魚だけど海でも川でも生きられる魚なのだ。
旬は夏だけど秋でもうまい!それにしても今日のスズキはでかい。


7品も作るとなれば食材も多いですね。


まずはスズキのウロコを取ります。尾から頭に向かって一気に「ガッガッガッ」という感じです。
1枚も残すなよ!


これは胡瓜を桂むきにしてせん切りにしています。「胡瓜のけん」です。
学生は大根で桂むきの練習を何度も繰り返し練習しているので胡瓜は簡単にクリア。


続いてこれも桂むきの応用です。なんだと思う?
レンコンの桂むきです。すごくない
実は意外と簡単です。この後、甘酢につけて焼き物に添えます。


輪切りにした茄子にエビミンチを塗って、また茄子で挟む。これを天ぷらにします。
茄子が嫌いな子でも好きになる一品です(笑)


揚げ物はスズキの身に砕いたおかきをつけて揚げる「おかき揚げ」名前は単純です。
それらから茄子のはさみ揚げの2品です。油の中でジュワ~


これは錦糸卵、訳せば薄焼き卵だ!焦がさず均一に焼くことが技術です。
これをせん切りにして素麺の上にトッピングします。指、アツ!


切る、揚げる、ゆでるなど様々な仕事が追いかけてくる感じです。
「先生7品はやることが多くて大変です」弱音はくなよ!(笑)



これはスズキを卸しています。中骨に身を残さないように慎重に包丁を入れますが
次の瞬間、エッ!スズキの身を持ち、骨からはがすように「ビリビリビリ」なぜ?
実はスズキは骨から身がとてもはがれやすいため、
このようにはがすことができる特殊な魚なのです。


皮をビューっと引いて、この後「スズキの洗い」刺身となります。



スズキは焼き物にしても超うまい魚です!
強火で一気に焼きますがここでより一層、美味しくする秘訣あり!
実はスズキは住んでいる環境で食べているエサも様々、そして汚染された川などで生息していることもあり、
皮にクセのあるにおいが付く場合があるので皮に胡麻油をかけながら焼き上げることをします。
「油焼き」といいます。
これでクセが取れるのです。それどころか皮がパリッとして食感をよくします。


実習もそろそろ仕上げの時間、スズキの洗いを盛り付けます。
「スズキはもう一枚重ねた方が、立体感が出てえんちゃう」「そやな」
この学生九州出身なのに大阪弁になっています(笑)



料理は1品ずつ美味しい温度でいただきます。
それぞれの料理の良いところ、反省すべき点を考えならが食べます。


日最後の締めくくりは「水ようかん」です。
柔らかくてたまらん美味しさでした。

おしまい!