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日本料理のブログで授業見学31「鮎の塩焼き、鯵の造り、大根桂むき」

辻日本料理マスターカレッジ

2019.09.11

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今日の個人実習は3種目を並行して行います。
内容は入学当初から練習してきた鯵の三枚おろし、造りを引く練習と大根の桂むき。
そして本日が初となる鮎を串打ちして定番の塩焼きにします。

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昨日は関東で台風のため海は大荒れとなり鯵の入荷が心配されていたけど、鮮度抜群の良い鯵が入荷しました!

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学生はこれまで何度も鯵を使って三枚おろしの練習をしてきました。
もう指導無くてもスムーズにおろせますぴかぴか(新しい)

鯵と同じ手順とコツで三枚おろしにする魚は数多し。
そのため鯵を教材にこれまで集中して練習してきました。

鯖、イサキ、アイナメ等でも鯵同様にスムーズにおろせるよ!自信あり!!

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おろした鯵は刺身の手法「そぎ造り」これも充分練習してきました。
白川君、手つきがプロです!5㎜厚さに切りそろえます。

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平造りもこれまでの復習として再度練習!
写真からも手慣れた手つきがわかるよね!美しい~ぴかぴか(新しい)

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平造りの幅は7~8㎜で指定しています。すべて同じ幅で切るのがプロだ!
まだ切り幅にばらつきがあります。もっと練習しよう。

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写真を見て!
鮎が氷の上でバラバラになってる。
これは鮮度の良い鮎の動きを鈍らせるため氷締めにしているところです。
学生は初めて鮎に串打ちするので鮎の動きを止めるとスムーズにいきます。
これも工夫です。

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鮎は姿のまま串打ちして焼きます。
見て!鮎が川をのぼっている。又は踊っているように見えるところからこの串打ちを「のぼり串、踊り串」を打つといいます。

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本日担当の湯川先生の指導のもと、鮎が美味しそうに焼けてきます。
「さあ、ひっくり返そっ」(学生)
「鮎は頭の骨までしっかり焼くことがポイントや!ひっくり返すにはまだ早い!」(先生)

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美味しそうに焼けた鮎の塩焼き、すぐに盛り付けて熱々を食べよう!冷めると値打ちなくなるよ!

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初めて自分で焼いた鮎の塩焼き、食べた感想は様々。
鮎は内臓つきで焼くため、「苦味」が特徴となります。ビールの苦味と相性よし!

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「鮎の塩焼きは頭からかぶりつく様に食べるとうまいぞ!」(先生)
「先生、頭からかぶりついて食べるとは、こういうことですか!」(学生)
「おい、頭が皿に落ちてるぞ!」(先生)
残念な食べ方でした。

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学生は入学当初から大根の桂むきを数多く練習してきました。
「大根を見るのが嫌なくらい」*卒業までまだまだ練習は続きます。

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桂むきをするときの学生の表情はいつも真剣だ!
長く薄くむくためのポイントは理論的に理解できてます。
あとは繰り返し練習するのみ。がんばれよ。