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日本料理のブログで授業見学9

辻日本料理マスターカレッジ

2019.06.21

辻日本料理マスターカレッジ
辻日本料理マスターカレッジ

今日の個人実習はこれまでの復習としてアジの水洗い~三枚卸し~刺身を引きます。
それから大根の桂むきです。
写真の大根を見て!太くてまっすぐな大根。大根の桂むき用に指定して購入しています。

これだけ見事な大根はなかなか買えません!

辻日本料理マスターカレッジ
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まずはアジの水洗い、素早い動きでウロコ、内臓をとります。
魚には直接流水を当てずにきれいに洗います。

辻日本料理マスターカレッジ

ウロコ、内臓、そして水分を十分拭き取って水洗い完了!
基本通りです。

辻日本料理マスターカレッジ

学生はアジの三枚おろしは手慣れたもの、写真からも、雰囲気が伝わります。
手つきがとても美しいですね。

東京

作業中、納得がいかない部分は先生に質問。
担当の大引先生が詳しく説明してくれます。


辻日本料理マスターカレッジ

入学して約2ヵ月、アジの三枚卸しは、高レベルな仕上がりとなります。

辻日本料理マスターカレッジ
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仕上げはアジの刺身で刺身包丁の技術を磨きます。
試食では切り幅、食感等、確認すべき点をしっかり押さえます。
「切り幅は丁度いいよな~」
これポン酢で食っても行けるんちゃう」
「脂が少なくあっさりしているからいくらでも食えるよね~」
学生の感想です。

辻日本料理マスターカレッジ
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授業の後半は桂むき、授業では7回目となります。
授業以外でも学生は放課後の教室開放時、家でも練習しています。
努力の成果は確実にあらわれます。
基本を忠実に守り、繰り返し練習することが上達の近道!
きれいに剥けています。

辻日本料理マスターカレッジ
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最後は本日の成果を計ります。1人1人が評価を受けます。
今日剥いた中で一番良い状態の桂むきを採点!
大引先生、の評価はかなり厳しい!

改善点は個々で違いがあります。

しっかりと改善点を聞いてから、練習しよう!
桂むきはまだまだ続きます。

お疲れ様でした。