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プロのためのフランス料理の歴史

ジャン=ピエール・プーラン&エドモン・ネランク 著
山内秀文 訳


発行年月日 2005年4月15日
出版社 学習研究社
定価 2200円+税

中世から現在のマルク・ヴェラ、エル・ブリに至るまでのフランス料理の歴史を料理、料理法・技術、調理器具、調理設備、食材、サーヴィス方法、食事のマナーの変遷を通して描く。テーマをグランド・キュイジーヌに絞っているため、プロにとって実用的な歴史書になっている。「プロのためのわかりやすいフランス料理の歴史」

フランス料理を築いた人びと
辻静雄 著
発行年月日 2004年4月25日
出版社 中公文庫BIBLIO
定価 857円+税

1975年に鎌倉書房から出版された同名の書の復刻版。辻調グループ校創設者辻静雄の生涯のテーマであったフランス料理研究の足跡を辿ることができます。また、料理を作るとはどういうことなのか、料理人の仕事とはどうあるべきかを問う言葉の数々は、ジャンルをこえ、今なお強く訴えかける力をもっています。<鎌倉書房刊

人気フランス料理シェフのスペシャリテ

クラブ・ミストラル 編
辻調理師専門学校(安藤裕康) 料理制作一部担当


発行年月日 2003年4月 0日
出版社 旭屋出版
定価 1800円+税

31人の人気フランス料理シェフが、四季をテーマに、前菜・魚料理・肉料理・デザートの各自慢の料理を紹介。各メニューの完全レシピ付き。

西洋料理のコツ

DATE
2003年04月01日
西洋料理のコツ

的場輝佳、西川清博、加藤万紀子 共著


発行年月日 2003年4月 1日
出版社 学習研究社
定価 1500円+税

すべての料理には"コツ"があり、なぜそうするのかという"理由"が必ずあります。「ほうれん草をゆでるときに加える塩の量は?」「ホワイトソースの小麦粉はバターでどのくらい炒めるの?」といった基本的な調理法から、「魚のムースは、魚の鮮度と塩を入れるタイミングで弾力が変わるのか?」といったプロのテクニックに

プロのためのわかりやすいフランス料理

水野邦昭 著


発行年月日 2002年3月31日
出版社 柴田書店
定価 5200円+税

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